إدخال المارجرين في عملية الإنتاج

يتكون إنتاج المارجرين من جزأين: تحضير المواد الخام والتبريد والتلدين.تشمل المعدات الرئيسية خزانات التحضير ، ومضخة HP ، والناخب (مبادل حراري للسطح المكسور) ، وآلة الدوار ، ووحدة التبريد ، وآلة تعبئة المارجرين ، وما إلى ذلك.

العملية الأولى هي خليط من مرحلة الزيت ومرحلة الماء ، والقياس واستحلاب الخليط لمرحلة الزيت ومرحلة الماء ، وذلك لتحضير تغذية المواد للعملية الأخيرة.العملية الأخيرة هي التبريد المستمر باللدائن وتغليف المنتج.

تظهر عملية تحضير المارجرين للمواد الخام في الشكل 1:

1- الحليب المخمر

بعض تركيبة المارجرين لإضافة الحليب ، والحليب بعد تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك يمكن أن تنتج نكهة مماثلة من الكريمة الطبيعية ، لذلك فإن الحليب المخمر يخلط مع الماء.

2. خلط الماء

تضاف المضافات القابلة للذوبان في الماء في تركيبة المارجرين ، مثل الحليب المخمر ، والملح ، والمواد الحافظة ، وما إلى ذلك ، إلى مرحلة الخلط المائي وخزان القياس بالنسب المحددة للتقليب والخلط ، بحيث تكون مرحلة الماء يتم إذابة المكونات في محلول موحد.

3-مرحلة خلط الزيت

يتم أولاً خلط الزيت الخام بمواصفات مختلفة في خزان خلط الزيت وفقًا للنسبة المحددة ، ثم يتم إضافة الإضافات القابلة للذوبان في الزيت ، مثل المستحلب ، ومضادات الأكسدة ، والأصباغ القابلة للذوبان في الزيت ، والسليلوز القابل للذوبان في الزيت ، وما إلى ذلك ، إلى مرحلة الزيت وفقًا للنسبة ، مختلطة بخزان القياس ، وتقليبها لتشكيل مرحلة زيت موحدة.

4 المستحلب

الغرض من استحلاب المارجرين هو جعل الطور المائي مشتتًا بشكل متساوٍ وثابت في طور الزيت ، ودرجة تشتت الطور المائي لها تأثير كبير على جودة المنتج.لأن نكهة المارجرين ترتبط ارتباطًا وثيقًا بحجم جزيئات الطور المائي ، يتم تكاثر الكائنات الحية الدقيقة في مرحلة الماء ، وحجم البكتيريا العامة هو 1-5 ميكرون ، وبالتالي فإن قطرات الماء في 10-20 ميكرونات أو نطاق أصغر يمكن أن يحد من انتشار البكتيريا ، وبالتالي فإن تشتت طور الماء جيد جدًا ، وجزيئات الطور المائي صغيرة جدًا ستجعل المارجرين يفقد نكهته ؛التشتت غير كافٍ ، جسيم طور الماء كبير جدًا ، سيجعل المارجرين فاسدًا في التحول.العلاقة بين درجة تشتت الطور المائي في المارجرين وطبيعة المنتج هي تقريبًا كما يلي:

يمكن ملاحظة أن عملية الاستحلاب يجب أن تصل إلى درجة معينة من متطلبات التشتت.

الغرض من خلط طور الماء ومرحلة الزيت بشكل منفصل ومتساوي مع المرحلة السابقة هو ضمان الاتساق المنتظم للمستحلب بأكمله بعد استحلاب وخلط الزيت والماء على مرحلتين.خلط الاستحلاب ، مشكلة التشغيل هي 50-60 درجة ، وتضاف طور الماء إلى مرحلة الزيت المقاسة ، في التحريك الميكانيكي أو التحريك بدورة المضخة ، وهي طور الماء المشتت بالكامل في طور الزيت ، وتشكيل مادة اللاتكس.لكن هذا النوع من سائل اللاتكس غير مستقر للغاية ، فقد يكون توقف التحريك في ظاهرة فصل الزيت والماء في الملعب.

بعد تسليم المستحلب المخلوط ، يتم تنفيذ عملية التبريد والتلدين حتى يتم تعبئة المنتج.

يجب تبريد المستحلب وتليينه لإنتاج منتج مارجرين مرن.في الوقت الحاضر ، تعتمد بشكل أساسي على جهاز التليين المستمر المغلق ، بما في ذلك الناخب أو ما يسمى مبادل حراري للسطح المقشط (الوحدة أ) ، آلة الدوارة أو آلة العجن (الوحدة ج) وأنبوب الراحة (الوحدة ب).تظهر العملية التكنولوجية في الشكل 2:

هذه المجموعة من المعدات لها الخصائص التالية:

1. ارتفاع ضغط محكم العملية المستمرة

يتم تغذية المستحلب المخلوط مسبقًا في أسطوانة الإخماد بواسطة مضخة الضغط العالي للناخب.يمكن للضغط العالي التغلب على المقاومة في جميع أنحاء الوحدة ، بالإضافة إلى أن عملية الضغط العالي يمكن أن تجعل المنتج رقيقًا وسلسًا.يمكن أن تمنع العملية المغلقة الهواء والهواء بسبب التبريد والتكثيف للمياه الممزوجة بالمستحلب ، وتضمن متطلبات صحة المنتج ، وتقلل من فقد التبريد.

2. التبريد والاستحلاب

يتم إخماد المستحلب مع الأمونيا أو الفريون في الناخب لتبريد المستحلب بسرعة ، بحيث يتم إنتاج جزيئات بلورية صغيرة ، بشكل عام 1-5 ميكرون ، بحيث يكون الطعم رقيقًا.بالإضافة إلى ذلك ، ترتبط الكاشطة الموجودة على العمود الدوار في الناخب ارتباطًا وثيقًا بالجدار الداخلي للأسطوانة ، لذلك لا يمكن للكاشطة قيد التشغيل فقط كشط التبلور الملتصق بالجدار الداخلي بشكل مستمر ، ولكن أيضًا جعل المستحلب مشتتًا لتلبية متطلبات استحلاب النغمة.

3. العجن والتفكيك (آلة الدوار الدوار)

على الرغم من أن المستحلب الذي يبرد بواسطة الناخب قد بدأ في إنتاج التبلور ، إلا أنه لا يزال بحاجة إلى النمو خلال فترة من الزمن.إذا سمح للمستحلب أن يتبلور أثناء الراحة ، فسوف تتشكل شبكة من بلورات الدهون الصلبة.والنتيجة هي أن المستحلب المبرد سيشكل كتلة صلبة للغاية بدون مرونة.لذلك ، من أجل الحصول على منتجات المارجرين مع بعض اللدونة ، يجب كسر هيكل الشبكة بالوسائل الميكانيكية قبل أن يشكل المستحلب الهيكل العام للشبكة ، وذلك لتحقيق تأثير تقليل السماكة.يتم إجراء العجن وإزالة السماكة بشكل أساسي في آلة الدوار الدوار.

الوحدة أ (الناخب) هي في الواقع جهاز تبريد مكشطة.يتم دفع المستحلب إلى الوحدة المغلقة A (الناخب) بواسطة مضخة الضغط العالي.تمر المادة عبر القناة بين أسطوانة التبريد والعمود الدوار ، وتنخفض درجة حرارة المادة بسرعة عن طريق إخماد وسيط التبريد.يتم ترتيب صفين من الكاشطات على سطح العمود.يتم كشط البلورات المتكونة على السطح الداخلي للناخب بواسطة مكشطة دوارة عالية السرعة لكشف دائمًا سطح التبريد الجديد والحفاظ على كفاءة نقل الحرارة.يمكن تشتيت المستحلب تحت تأثير الكاشطة.عندما تمر المادة عبر الوحدة أ (المصوت) ، تنخفض درجة الحرارة إلى 10-20 درجة ، وهي أقل من درجة انصهار الزيت.على الرغم من أن الزيت يبدأ في التبلور ، إلا أنه لم يشكل حالة صلبة بعد.في هذا الوقت ، يكون المستحلب في حالة التبريد وهو سائل سميك.

محور دوران الوحدة أ (الناخب) أجوف.أثناء التشغيل ، يتم سكب الماء الساخن من 50-60 درجة في مركز محور الدوران لمنع التبلور المترابط والمعالج على المحور ويسبب الانسداد.

الوحدة C (آلة الدوار الدوار) هي جهاز للعجن وإزالة السماكة ، كما هو موضح في الشكل أعلاه.يتم تثبيت صفين من البراغي المعدنية على عمود الدوران ، ويتم تثبيت صف من البراغي المعدنية المثبتة على الجدار الداخلي للأسطوانة ، والتي تتداخل مع البراغي المعدنية الموجودة على العمود ولا تلامس بعضها البعض.عندما يدور العمود بسرعة عالية ، تمر المسامير المعدنية الموجودة على العمود بفجوة المسامير المعدنية الثابتة ، ويتم تعجن المادة بالكامل.في ظل هذا الإجراء ، يمكن أن يعزز نمو البلورات ، ويدمر بنية الشبكة البلورية ، ويشكل بلورات متقطعة ، ويقلل من الاتساق ، ويزيد من اللدونة.

لا تلعب الوحدة C (آلة الدوار الدوار) سوى تأثير عجن قوي في الليل شديد البرودة ، لذلك فهي تحتاج فقط إلى الحفاظ على الحرارة ولا تحتاج إلى التبريد.عندما يتم إطلاق حرارة التبلور (حوالي 50KCAL / KG) ، والحرارة الناتجة عن احتكاك العجن ، تكون درجة حرارة التفريغ للوحدة C (دبوس الدوار macjhine) أعلى من درجة حرارة التغذية.في هذا الوقت ، اكتمل التبلور بنسبة 70٪ ، لكنه لا يزال طريًا.يتم تحرير المنتج النهائي من خلال صمام البثق ، وسيصبح قاسيًا بعد وقت معين.

بعد إرسال السمن من الوحدة C (آلة الدوار الدوار) ، يجب معالجته بالحرارة عند درجة حرارة معينة.بشكل عام ، يتم وضع المنتج عند درجة حرارة 10 درجات تحت درجة الانصهار لأكثر من 48 ساعة.هذا العلاج يسمى النضج.يمكن إرسال المنتج المطبوخ مباشرة إلى مصنع تجهيز الأغذية للاستخدام.