ما هو الفرق بين الزبدة والسمن؟

المارجرين مشابه في الطعم والمظهر للزبدة ولكنه يمتلك العديد من الاختلافات المميزة. تم تطوير المارجرين كبديل للزبدة. بحلول القرن التاسع عشر، أصبحت الزبدة عنصرًا أساسيًا شائعًا في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعيشون على الأرض، ولكنها كانت باهظة الثمن بالنسبة لأولئك الذين لم يفعلوا ذلك. عرض لويس نابليون الثالث، وهو إمبراطور فرنسا ذو العقلية الاشتراكية في منتصف القرن، مكافأة لأي شخص يمكنه إنتاج عمل مقبول ومقبول.

تعتبر عملية "الكيفية المستمرة" هي الطريقة الأكثر استخدامًا في تصنيع الموجرين. إذا تم استخدام الحليب كقاعدة سائلة، فإنه ينضم إلى الملح وعامل الاستحلاب في الغرفة. يعمل المستحلب عن طريق تقليل التوتر السطحي بين كريات الزيت والخليط السائل، مما يساعدها على تكوين روابط كيميائية بسهولة أكبر. والنتيجة هي مادة ليست سائلة بالكامل ولا صلبة بالكامل.

بديل بأسعار معقولة. فاز هيبوليت ميجي موريز بمسابقة عام 1869 عن المادة التي أطلق عليها اسم السمن النباتي نسبة إلى مكونه الأساسي، وهو حمض السمن. تم اكتشاف حمض المارجريك مؤخرًا فقط في عام 1813 على يد مايكل يوجين شيفريول، واشتق اسمه من المصطلح اليوناني اللآلئ، المارجريت، بسبب القطرات اللبنية التي لاحظها شيفريول في اختراعه. في العصر الحديث، يتم تصنيعه من زيت أو مجموعة من الزيوت من خلال عملية التوليد الهيدروجيني، وهي طريقة تم تحسينها حوالي عام 1910. تساعد هذه العملية الزيوت الحيوانية أو النباتية على الاستحلاب، أو التحول من مادة سائلة إلى مادة دهنية أو شبه دهنية. الحالة الصلبة.

في الولايات المتحدة، كانت الزبدة هي المذاق المفضل لسنوات عديدة، وحتى وقت قريب نسبيًا، كان السمن النباتي يعاني من صورة سيئة للعلامة التجارية. قام كارتل ألبان منظم جيدًا بحملة ضد السمن النباتي خوفًا من المنافسة من صناعة السمن النباتي. في حوالي عام 1950، ألغى الكونجرس الضرائب على بدائل الزبدة والتي كانت سارية لعدة عقود. كما تم الإعلان عن ما يسمى بـ “قانون المارجرين” لتعريف المارجرين أخيرًا: “جميع المواد والمخاليط والمركبات التي يكون قوامها مشابهًا لقوام الزبدة والتي تحتوي على أي دهون وزيوت صالحة للأكل غير دهن الحليب إذا كانت مقلدة أو مصنعة”. يشبه الزبدة." جزء من قبول السمن النباتي في النظام الغذائي للأوروبيين والأمريكيين جاء من التقنين خلال أوقات الحرب. وكانت الزبدة نادرة، والسمن النباتي، أو الزيت، هو البديل الأفضل. اليوم السمن

منذ ثلاثينيات القرن العشرين، أصبح جهاز Votator هو الجهاز الأكثر استخدامًا في صناعة السمن النباتي في الولايات المتحدة. في الفوتاتور، يتم تبريد مستحلب السمن النباتي وتحريكه أحيانًا لتكوين سمن شبه صلب.

أصبح بديلاً قابلاً للتبديل تقريبًا للزبدة ويوفر كمية أقل من الدهون والكوليسترول مقارنة بالزبدة وبتكلفة أقل.

صناعة المارجرين

يمكن صنع المارجرين من مجموعة متنوعة من الدهون الحيوانية، وكان يُصنع في الغالب من دهن البقر ويسمى المارجرين الزيتي. على عكس الزبدة، يمكن تعبئتها في مجموعة متنوعة من القوام، بما في ذلك السائل. ومع ذلك، بغض النظر عن الشكل، يجب أن يفي السمن بمعايير المحتوى الحكومية الصارمة لأنه مادة غذائية يرى المحللون الحكوميون وخبراء التغذية أنه من السهل الخلط بينها وبين الزبدة. تنص هذه الإرشادات على أن يحتوي السمن النباتي على 80% على الأقل من الدهون، وأن يكون مشتقًا من الزيوت الحيوانية أو النباتية، أو في بعض الأحيان مزيجًا من الاثنين. حوالي 17-18.5% من السمن النباتي عبارة عن سائل، مشتق إما من الحليب المبستر خالي الدسم أو الماء أو سائل بروتين فول الصويا. يتم إضافة نسبة طفيفة (1-3%) من الملح للنكهة، ولكن من أجل الصحة الغذائية، يتم تصنيع بعض السمن النباتي وتصنيفه على أنه خالي من الملح. يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 15000 وحدة (من معايير دستور الأدوية الأمريكي) من فيتامين أ لكل رطل. يمكن إضافة مكونات أخرى للحفاظ على مدة الصلاحية.

تحضير

1 عندما تصل المكونات إلى منشأة تصنيع السمن النباتي، يجب أن تخضع أولاً لسلسلة من الإجراءات التحضيرية. تتم معالجة الزيت - القرطم أو الذرة أو فول الصويا، من بين أنواع أخرى - بمحلول الصودا الكاوية لإزالة المكونات غير الضرورية المعروفة باسم الأحماض الدهنية الحرة. يتم بعد ذلك غسل الزيت عن طريق خلطه بالماء الساخن، وفصله، وتركه حتى يجف تحت المكنسة الكهربائية. بعد ذلك، يتم في بعض الأحيان تبييض الزيت بخليط من تراب التبييض والفحم في غرفة مفرغة أخرى. يمتص التراب المبيض والفحم أي ملونات غير مرغوب فيها، ثم يتم تصفيتهما من الزيت. أيًا كان السائل المستخدم في عملية التصنيع - الحليب أو الماء أو مادة تحتوي على فول الصويا - فإنه أيضًا يجب أن يخضع لإجراءات تحضيرية. كما أنه يخضع للبسترة لإزالة الشوائب، وإذا تم استخدام مسحوق الحليب الجاف، فيجب فحصه بحثًا عن البكتيريا والملوثات الأخرى.

الهدرجة

2 يتم بعد ذلك هدرجة الزيت لضمان القوام الصحيح لإنتاج السمن النباتي، وهي الحالة التي يشار إليها باسم "البلاستيك" أو شبه الصلبة. في هذه العملية، يضاف غاز الهيدروجين إلى الزيت تحت ظروف مضغوطة. تبقى جزيئات الهيدروجين مع الزيت، مما يساعد على زيادة درجة الحرارة التي سوف يذوب عندها ويجعل الزيت أقل عرضة للتلوث من خلال الأكسدة.

الجمع بين المكونات

تعتبر عملية التدفق المستمر هي الطريقة الأكثر استخدامًا في صناعة السمن النباتي. إذا تم استخدام الحليب كقاعدة سائلة، فإنه ينضم إلى الملح وعامل الاستحلاب في الغرفة. يضمن عامل الاستحلاب حدوث عملية الاستحلاب - التي يتم تعريفها كيميائيًا على أنها تعليق كريات صغيرة من سائل واحد في سائل ثانٍ. يعمل المستحلب عن طريق تقليل التوتر السطحي بين كريات الزيت والخليط السائل، مما يساعدها على تكوين روابط كيميائية بسهولة أكبر. والنتيجة هي مادة ليست سائلة بالكامل ولا صلبة بالكامل، بل هي مزيج من الاثنين تسمى شبه صلبة. الليسيثين، وهو دهون طبيعية مشتقة من صفار البيض أو فول الصويا أو الذرة، هو أحد عوامل الاستحلاب النموذجية المستخدمة في تصنيع السمن النباتي.

3 في الخطوة الأولية، يتم خلط السائل والملح والليسيثين معًا في خزان مقابل وعاء آخر يحتوي على الزيوت والمكونات القابلة للذوبان في الزيت. في عملية التدفق المستمر، يتم تغذية محتويات الوعاءين على أساس زمني في خزان ثالث، يسمى عادةً غرفة الاستحلاب. أثناء إجراء عملية الخلط، تحافظ أجهزة الاستشعار وأجهزة التنظيم الموجودة بالمعدات على درجة حرارة الخليط بالقرب من 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية).

التحريض

4 بعد ذلك، يتم إرسال خليط السمن إلى جهاز يسمى Votator، وهو الاسم التجاري للجهاز الأكثر استخدامًا في صناعة السمن الأمريكي. لقد كانت من المعدات القياسية لهذه الصناعة منذ الثلاثينيات. في الفوتاتور، يتم تبريد مستحلب السمن في ما يشار إليه بالغرفة أ. وتنقسم الغرفة أ إلى ثلاثية من الأنابيب التي تنخفض درجة حرارتها تباعا. في غضون دقيقتين يصل الخليط إلى 45-50 درجة فهرنهايت (7-10 درجة مئوية). يتم بعد ذلك ضخه إلى وعاء ثانٍ يُسمى الغرفة "ب". هناك يتم تحريكه أحيانًا ولكن يُترك عمومًا ليستقر ساكنًا ويشكل حالته شبه الصلبة. إذا كانت هناك حاجة للجلد أو تحضيره للحصول على قوام خاص، يتم التقليب في الغرفة B.

ضبط الجودة

تعتبر مراقبة الجودة مصدر قلق واضح في مرافق تجهيز الأغذية الحديثة. يمكن أن تؤدي المعدات غير النظيفة والمنهجية الرديئة إلى تلوث بكتيري كبير يمكن أن يعطل المعدة وحتى حياة الآلاف من المستهلكين في غضون أيام. تحتفظ حكومة الولايات المتحدة، تحت رعاية وزارة الزراعة، بقواعد محددة للنظافة الصناعية لمصانع الكريمة الحديثة ومصانع تصنيع السمن النباتي. تساعد عمليات التفتيش والغرامات على المعدات التي تتم صيانتها بشكل سيئ أو الظروف غير النظيفة في الحفاظ على امتثال الشركات.

يتم تصنيف الزبدة من قبل مفتشي وزارة الزراعة الأمريكية في مصنع الكريمة. يقومون بفحص كل دفعة واختبارها وتذوقها وتحديد درجة لها. أنها تعطي حدًا أقصى 45 نقطة للنكهة، و25 نقطة للجسم والملمس، و15 نقطة للون، و10 نقاط لمحتوى الملح، و5 نقاط للتغليف. وبالتالي، يمكن أن تحصل الدفعة المثالية من الزبدة على درجة 100 نقطة، ولكن عادةً ما يكون أعلى رقم مخصص للعبوة هو 93. عند 93، يتم تصنيف الزبدة وتصنيفها بدرجة AA؛ الدفعة التي تحصل على درجة أقل من 90 تعتبر أقل شأنا.

تنص المبادئ التوجيهية لإنتاج السمن النباتي على أن يحتوي السمن النباتي على 80٪ على الأقل من الدهون. يمكن استخلاص الزيوت المستخدمة في الإنتاج من مجموعة متنوعة من المصادر الحيوانية والنباتية ولكن يجب أن تكون جميعها صالحة للاستهلاك البشري. قد يكون محتواه المائي عبارة عن حليب أو ماء أو سائل بروتيني يحتوي على فول الصويا. يجب أن تكون مبسترة وتحتوي على ما لا يقل عن 15000 وحدة من فيتامين أ. وقد تحتوي أيضًا على بديل للملح، ومحليات، ومستحلبات دهنية، ومواد حافظة، وفيتامين د، ومواد تلوين.
اقرأ المزيد:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84