ما هو الفرق بين الزبدة والمارجرين؟

يتشابه المارجرين في المذاق والمظهر مع الزبدة ، ولكنه يمتلك عدة اختلافات واضحة.تم تطوير المارجرين كبديل للزبدة.بحلول القرن التاسع عشر ، أصبحت الزبدة عنصرًا أساسيًا شائعًا في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعيشون على الأرض ، ولكنها كانت باهظة الثمن بالنسبة لأولئك الذين لم يفعلوا ذلك.قدم لويس نابليون الثالث ، وهو إمبراطور ذو عقلية اشتراكية لفرنسا في منتصف القرن ، مكافأة لأي شخص يمكنه إنتاج ما هو مقبول ،
عملية الكيفية المستمرة هي الطريقة الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين.إذا تم استخدام الحليب كقاعدة سائلة ، يتم ربطه بالملح وعامل استحلاب في حجرة.يعمل المستحلب عن طريق تقليل التوتر السطحي بين كريات الزيت والمزيج السائل ، مما يساعدهم على تكوين روابط كيميائية بسهولة أكبر.والنتيجة هي مادة ليست سائلة بالكامل ولا صلبة بالكامل.
بديل ميسور التكلفة.فاز Hippolyte Mege-Mouriez في مسابقة عام 1869 عن العنصر الذي أطلق عليه المارجرين بعد المكون الأساسي ، حمض المارجريك.تم اكتشاف حمض المارجريك مؤخرًا فقط في عام 1813 من قبل مايكل يوجين شيفرويل واستمد اسمه من المصطلح اليوناني للؤلؤ ، مارغريت ، بسبب قطرات الحليب التي لاحظها Chevreul في اختراعه.في العصر الحديث يتم تصنيعه من زيت أو مزيج من الزيوت من خلال عملية التوليد المائي ، وهي طريقة تم إتقانها حوالي عام 1910. تساعد هذه العملية الزيوت الحيوانية أو النباتية على الاستحلاب ، أو التحول من مادة سائلة إلى مادة دهنية من شبه الحالة الصلبة.
في الولايات المتحدة ، كانت الزبدة هي المذاق المفضل لسنوات عديدة ، وحتى وقت قريب نسبيًا ، كان المارجرين يعاني من صورة سيئة للعلامة التجارية.قام كارتل الألبان المنظم بحملة ضد المارجرين خوفًا من المنافسة من صناعة المارجرين.في حوالي عام 1950 ، ألغى الكونجرس الضرائب المفروضة على بدائل الزبدة التي كانت سارية لعدة عقود.كما تم الإعلان عن ما يسمى بـ "قانون المارجرين" لتعريف المارجرين أخيرًا: "جميع المواد والمخاليط والمركبات التي لها قوام مشابه لتلك الموجودة في الزبدة والتي تحتوي على أي دهون وزيوت صالحة للأكل بخلاف دهون الحليب إذا تم صنعها على سبيل التقليد أو مظهر من مظاهر الزبدة ".جاء جزء من قبول المارجرين في النظام الغذائي للأوروبيين والأمريكيين من التقنين في أوقات الحرب.كانت الزبدة نادرة ، وكان المارجرين هو البديل الأفضل.اليوم المارجرين
منذ الثلاثينيات من القرن الماضي ، كان Votator هو الجهاز الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين في الولايات المتحدة.في Votator ، يتم تبريد مستحلب المارجرين وتحريكه من حين لآخر لتشكيل السمن شبه الصلب.
أصبح بديلاً تقريبًا للزبدة ويوفر دهونًا وكوليسترول أقل من الزبدة بتكلفة أقل.

صناعة المارجرين
يمكن صنع المارجرين من مجموعة متنوعة من الدهون الحيوانية وكان يُصنع في الغالب من دهون اللحم البقري ويسمى مارجرين الأوليو.على عكس الزبدة ، يمكن تعبئتها في مجموعة متنوعة من الاتساق ، بما في ذلك السائل.بغض النظر عن الشكل ، يجب أن يفي المارجرين بمعايير المحتوى الحكومية الصارمة لأنه عنصر غذائي يرى المحللون الحكوميون وخبراء التغذية أنه من السهل الخلط بينه وبين الزبدة.تنص هذه الإرشادات على أن يكون المارجرين على الأقل 80٪ دهون ، مشتق من زيوت حيوانية أو نباتية ، أو أحيانًا مزيج من الاثنين.حوالي 17-18.5٪ من المارجرين سائل ، مشتق من الحليب المبستر منزوع الدسم أو الماء أو سائل بروتين فول الصويا.يتم إضافة نسبة ضئيلة (1-3٪) من الملح لإضفاء النكهة ، ولكن من أجل الحفاظ على الصحة الغذائية ، يُصنع بعض السمن النباتي ويوصف بأنه خالي من الملح.يجب أن تحتوي على 15000 وحدة على الأقل (من معايير دستور الأدوية الأمريكية) من فيتامين أ لكل رطل.يمكن إضافة مكونات أخرى للحفاظ على مدة الصلاحية.

تحضير
1 عندما تصل المكونات إلى منشأة تصنيع المارجرين ، يجب أن تخضع أولاً لسلسلة من الإجراءات التحضيرية.يتم معالجة الزيت - القرطم أو الذرة أو فول الصويا ، من بين أنواع أخرى - بمحلول الصودا الكاوية لإزالة المكونات غير الضرورية المعروفة باسم الأحماض الدهنية الحرة.ثم يغسل الزيت بخلطه بالماء الساخن وفصله وتركه ليجف تحت التفريغ.بعد ذلك ، يتم تبييض الزيت أحيانًا بمزيج من تراب التبييض والفحم في غرفة مفرغة أخرى.تمتص أرض التبييض والفحم أي ملونات غير مرغوب فيها ، ثم يتم تصفيتها من الزيت.أيًا كان السائل المستخدم في عملية التصنيع - الحليب أو الماء أو مادة أساسها الصويا - يجب أيضًا أن يخضع لتدابير تحضيرية.كما يخضع للبسترة لإزالة الشوائب ، وإذا تم استخدام مسحوق الحليب الجاف ، فيجب فحصه بحثًا عن البكتيريا والملوثات الأخرى.

الهدرجة
2 يتم بعد ذلك هدرجة الزيت لضمان الاتساق الصحيح لإنتاج المارجرين ، وهي حالة يشار إليها باسم "البلاستيك" أو شبه الصلبة.في هذه العملية ، يضاف غاز الهيدروجين إلى الزيت تحت ظروف مضغوطة.تبقى جزيئات الهيدروجين مع الزيت ، مما يساعد على زيادة درجة الحرارة التي يذوب عندها وجعل الزيت أقل عرضة للتلوث من خلال الأكسدة.
الجمع بين المكونات
عملية التدفق المستمر هي الطريقة الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين.إذا تم استخدام الحليب كقاعدة سائلة ، يتم ربطه بالملح وعامل استحلاب في حجرة.يضمن عامل الاستحلاب أن عملية الاستحلاب - التي تُعرّف كيميائيًا على أنها تعليق كريات صغيرة لسائل واحد في سائل آخر - تحدث.يعمل المستحلب عن طريق تقليل التوتر السطحي بين كريات الزيت والمزيج السائل ، مما يساعدهم على تكوين روابط كيميائية بسهولة أكبر.والنتيجة هي مادة ليست سائلة بالكامل ولا صلبة بالكامل ، بل هي مزيج من الاثنين يسمى شبه صلب.الليسيثين ، دهون طبيعية مشتقة من صفار البيض أو فول الصويا أو الذرة ، هو أحد عوامل الاستحلاب النموذجية المستخدمة في تصنيع السمن.
3 في الخطوة الأولى ، يتم خلط السائل والملح والليسيثين معًا في خزان مقابل وعاء آخر يحتوي على الزيوت والمكونات القابلة للذوبان في الزيت.في عملية التدفق المستمر ، يتم تغذية محتويات الوعاءين على أساس زمني في خزان ثالث ، يسمى عادةً غرفة الاستحلاب.أثناء إجراء عملية المزج ، تحافظ مستشعرات الجهاز وأجهزة التنظيم على درجة حرارة الخليط بالقرب من 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية).

الإثارة
4 بعد ذلك ، يتم إرسال خليط المارجرين إلى جهاز يسمى Votator ، وهو الاسم التجاري للجهاز الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين في الولايات المتحدة.لقد كانت من المعدات القياسية للصناعة منذ الثلاثينيات.في Votator ، يتم تبريد مستحلب المارجرين فيما يشار إليه بالحجرة A. تنقسم الغرفة A إلى ثلاثة أنابيب تقلل درجة حرارتها على التوالي.في غضون دقيقتين وصل الخليط إلى 45-50 درجة فهرنهايت (7-10 درجة مئوية).ثم يتم ضخه في وعاء ثانٍ يسمى الحجرة B. وهناك يتم تحريكه من حين لآخر ولكن يتم تركه بشكل عام ليبقى ثابتًا ويشكل حالته شبه الصلبة.إذا كانت هناك حاجة للجلد أو التحضير بطريقة أخرى لاتساق خاص ، يتم التحريض في الغرفة ب.

مراقبة الجودة
مراقبة الجودة هي مصدر قلق واضح في مرافق تجهيز الأغذية الحديثة.يمكن أن تؤدي المعدات غير النظيفة والمنهجية الرديئة إلى تلوث بكتيري جماعي يمكن أن يعطل المعدة وحتى حياة الآلاف من المستهلكين في غضون أيام.تحتفظ حكومة الولايات المتحدة ، تحت رعاية وزارة الزراعة ، برموز محددة للنظافة الصناعية لمصانع الكريمات الحديثة ومصانع تصنيع المارجرين.تساعد عمليات التفتيش والغرامات الخاصة بالمعدات السيئة الصيانة أو الظروف غير النظيفة في الحفاظ على امتثال الشركات.
يتم تصنيف الزبدة من قبل مفتشي وزارة الزراعة الأمريكية في الكريمي.يقومون بفحص كل دفعة ، واختبارها ، وتذوقها ، وتعيين درجة لها.إنها تعطي بحد أقصى 45 نقطة للنكهة ، و 25 للقوام والملمس ، و 15 نقطة للون ، و 10 لمحتوى الملح ، و 5 للتغليف.وبالتالي ، يمكن أن تحصل الدفعة الكاملة من الزبدة على 100 نقطة ، ولكن عادةً ما يكون أعلى رقم مخصص للعبوة هو 93. عند 93 ، يتم تصنيف الزبدة وتسميتها بدرجة AA ؛تعتبر الدفعة التي تحصل على درجة أقل من 90 أقل شأناً.
تشير الإرشادات الخاصة بإنتاج المارجرين إلى احتواء المارجرين على 80٪ على الأقل من الدهون.يمكن اشتقاق الزيوت المستخدمة في الإنتاج من مجموعة متنوعة من المصادر الحيوانية والنباتية ولكن يجب أن تكون جميعها صالحة للاستهلاك البشري.قد يكون محتواه المائي عبارة عن حليب أو ماء أو سائل بروتين الصويا.يجب أن تكون مبستر وتحتوي على 15000 وحدة على الأقل من فيتامين أ. وقد تحتوي أيضًا على بديل الملح والمحليات والمستحلبات الدهنية والمواد الحافظة وفيتامين د وعوامل التلوين.