إنتاج المارجرين

المارجرين: عبارة عن مادة قابلة للدهن تستخدم للدهن والخبز والطبخ.تم إنشاؤه في الأصل كبديل للزبدة في عام 1869 في فرنسا بواسطة Hippolyte Mège-Mouriès.يتكون المارجرين أساسًا من الزيوت النباتية المهدرجة أو المكررة والماء.

في حين أن الزبدة مصنوعة من دهون الحليب ، فإن المارجرين مصنوع من الزيوت النباتية وقد يحتوي أيضًا على الحليب.في بعض المناطق ، يشار إليها بالعامية باسم "أوليو" ، اختصارًا للأوليومارجرين.

يتكون المارجرين ، مثل الزبدة ، من مستحلب الماء في الدهون ، مع قطرات صغيرة من الماء موزعة بشكل موحد في جميع أنحاء مرحلة الدهون والتي تكون في شكل بلوري مستقر.يحتوي المارجرين على نسبة دهون لا تقل عن 80٪ ، مثل الزبدة ، ولكن على عكس أنواع الزبدة قليلة الدسم ، يمكن أيضًا تصنيف المارجرين على أنه مارجرين.يمكن استخدام المارجرين للدهن وللخبز والطبخ.كما أنه يستخدم بشكل شائع كعنصر في المنتجات الغذائية الأخرى ، مثل المعجنات والبسكويت ، لمجموعة واسعة من الوظائف.

تتمثل الطريقة الأساسية لصنع المارجرين اليوم في استحلاب مزيج من الزيوت النباتية المهدرجة مع الحليب منزوع الدسم ، وتبريد الخليط لتجميده والعمل على تحسين قوامه.الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة لها نقاط انصهار مختلفة.تُعرف تلك الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة عمومًا بالزيوت.ترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط كربون-كربون مزدوجة في مكونات الأحماض الدهنية.يعطي عدد أكبر من الروابط المزدوجة نقاط انصهار أقل.
الهدرجة الجزئية للزيت النباتي النموذجي إلى مكون نموذجي من المارجرين.تتم إزالة معظم الروابط المزدوجة C = C في هذه العملية ، مما يرفع درجة انصهار المنتج.

بشكل عام ، يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز من النيكل ، في ظل ظروف خاضعة للرقابة.تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط الألكينات المزدوجة C = C) إلى روابط CC مشبعة ، مما يزيد بشكل فعال من درجة انصهار الزيت وبالتالي "تصلب".ويرجع ذلك إلى زيادة قوى فان دير فال بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة.ومع ذلك ، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي للإنسان ، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء القوام المطلوب.

يقال إن السمن النباتي المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على الدهون المهدرجة.تستخدم هذه الطريقة اليوم مع بعض أنواع السمن النباتي على الرغم من تطوير العملية وأحيانًا يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم.إذا كانت الهدرجة غير مكتملة (تصلب جزئي) ، فإن درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا المستخدمة في عملية الهدرجة تميل إلى قلب بعض روابط الكربون-الكربون المزدوجة إلى الشكل "العابر".إذا لم يتم هدرجة هذه الروابط المعينة أثناء العملية ، فستظل موجودة في المارجرين النهائي في جزيئات الدهون المتحولة ، والتي ثبت أن استهلاكها عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.لهذا السبب ، يتم استخدام الدهون المصلبة جزئيًا بشكل أقل وأقل في صناعة المارجرين.بعض الزيوت الاستوائية ، مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند ، شبه صلبة بشكل طبيعي ولا تتطلب الهدرجة.

يمكن صنع المارجرين الحديث من مجموعة متنوعة من الدهون الحيوانية أو النباتية ، ممزوجة بالحليب الخالي من الدسم والملح والمستحلبات.يمكن أن تتراوح نسبة دهن المارجرين والدهون النباتية الموجودة في السوق من 10 إلى 90٪ دهون.اعتمادًا على محتواها النهائي من الدهون والغرض منها (الدهن أو الطهي أو الخبز) ، سيختلف مستوى الماء والزيوت النباتية المستخدمة قليلاً.يُعصر الزيت من البذور ويُصفى.ثم يتم مزجه مع الدهون الصلبة.إذا لم يتم إضافة دهون صلبة إلى الزيوت النباتية ، فإن هذه الأخيرة تخضع لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها.

يتم خلط الخليط الناتج مع الماء وحمض الستريك والكاروتينات والفيتامينات ومسحوق الحليب.تساعد المستحلبات مثل الليسيثين على تشتيت طور الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت ، كما يضاف الملح والمواد الحافظة بشكل شائع.يتم بعد ذلك تسخين مستحلب الزيت والماء هذا وخلطه وتبريده.يتم تصنيع السمن النباتي الأكثر ليونة مع زيوت أقل هدرجة ، وأكثر سائلة من المارجرين.

هناك ثلاثة أنواع شائعة من المارجرين:
دهون نباتية لينة قابلة للدهن ، غنية بالدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة ، المصنوعة من القرطم ، عباد الشمس ، فول الصويا ، بذور القطن ، بذور اللفت ، أو زيت الزيتون.
المارجرين في زجاجة للطهي أو فوق الأطباق
المارجرين القاسي غير الملون بشكل عام للطبخ أو الخبز.
مزج مع الزبدة.
العديد من حيزات المائدة الشائعة التي يتم بيعها اليوم عبارة عن مزيج من السمن والزبدة أو منتجات الألبان الأخرى.لطالما كان الخلط ، الذي يستخدم لتحسين طعم المارجرين ، غير قانوني في دول مثل الولايات المتحدة وأستراليا.بموجب توجيهات الاتحاد الأوروبي ، لا يمكن تسمية منتج المارجرين "بالزبدة" ، حتى لو كان معظمه يتكون من زبدة طبيعية.في بعض البلدان الأوروبية يتم تسويق منتجات الزبدة ومنتجات المارجرين على أنها "مخاليط زبدة".
تشكل مخاليط الزبدة الآن جزءًا كبيرًا من سوق انتشار المائدة.العلامة التجارية "لا أصدق أنها ليست زبدة!"أنتجت مجموعة متنوعة من الفروق ذات الأسماء المتشابهة التي يمكن العثور عليها الآن على رفوف السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم ، بأسماء مثل "زبدة جميلة" و "بترليشوس" و "بترلي باترلي" و "أنت زبدة تصدقها".تتجنب خلائط الزبدة هذه القيود المفروضة على الملصقات ، باستخدام تقنيات التسويق التي تشير إلى تشابه قوي مع الزبدة الحقيقية.تقدم هذه الأسماء القابلة للتسويق المنتج للمستهلكين بشكل مختلف عن ملصقات المنتجات المطلوبة التي تسمي المارجرين "الزيت النباتي المهدرج جزئيًا".

تَغذِيَة
تدور المناقشات حول القيمة الغذائية للسمن النباتي والأطعمة القابلة للدهن حول جانبين - الكمية الإجمالية للدهون وأنواع الدهون (الدهون المشبعة والدهون المتحولة).عادة ، يتم تضمين مقارنة بين المارجرين والزبدة في هذا السياق أيضًا.

كمية الدهون.
تتشابه أدوار الزبدة والسمن التقليدي (80٪ دهن) فيما يتعلق بمحتواها من الطاقة ، ولكن السمن قليل الدسم والأطعمة القابلة للدهن متوفرة على نطاق واسع.

الدهون المشبعة.
لم يتم ربط الأحماض الدهنية المشبعة بشكل قاطع بمستويات الكوليسترول المرتفعة في الدم.يُعد استبدال الدهون غير المشبعة وغير المشبعة غير المشبعة بدهون أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مهدرجة أكثر فاعلية في الوقاية من أمراض القلب التاجية لدى النساء من تقليل تناول الدهون بشكل عام.انظر الجدل حول الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية.
يمكن أن تحتوي الدهون النباتية على ما بين 7٪ و 86٪ من الأحماض الدهنية المشبعة.تميل الزيوت السائلة (زيت الكانولا وزيت عباد الشمس) إلى أن تكون منخفضة ، في حين أن الزيوت الاستوائية (زيت جوز الهند وزيت نواة النخيل) والزيوت المهدرجة تمامًا (المهدرجة) هي في نهاية المقياس.مزيج المارجرين هو مزيج من كلا النوعين من المكونات.بشكل عام ، يحتوي المارجرين الأكثر صلابة على المزيد من الدهون المشبعة.
يحتوي المارجرين النموذجي على 10٪ إلى 20٪ من الدهون المشبعة.تحتوي دهن الزبدة العادية على 52 إلى 65٪ دهون مشبعة.

دهون غير مشبعة.
تم العثور على استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة لخفض مستويات الكوليسترول LDL وزيادة مستويات الكوليسترول HDL في الدم ، وبالتالي تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
هناك نوعان من الزيوت غير المشبعة: الدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة ، وكلاهما معروف بأنه مفيد للصحة على عكس الدهون المشبعة.تحتوي بعض الزيوت النباتية المزروعة على نطاق واسع ، مثل بذور اللفت (ومختلف أنواع زيت الكانولا) ، وعباد الشمس ، والقرطم ، وزيت الزيتون على كميات عالية من الدهون غير المشبعة.أثناء تصنيع المارجرين ، يمكن تحويل بعض الدهون غير المشبعة إلى دهون مهدرجة أو دهون متحولة لمنحها درجة انصهار أعلى بحيث تصبح صلبة في درجات حرارة الغرفة.
أحماض أوميغا 3 الدهنية هي عائلة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والتي وُجدت مفيدة بشكل خاص للصحة.هذا هو واحد من اثنين من الأحماض الدهنية الأساسية ، ويسمى كذلك لأن البشر لا يستطيعون تصنيعه ويجب عليهم الحصول عليه من الطعام.يتم الحصول على أحماض أوميغا 3 الدهنية في الغالب من الأسماك الزيتية التي يتم صيدها في مياه خطوط العرض العليا.وهي غير شائعة نسبيًا في مصادر الخضروات ، بما في ذلك المارجرين.
ومع ذلك ، يمكن العثور على نوع واحد من أحماض أوميغا 3 الدهنية ، وهو حمض ألفا لينولينيك (ALA) في بعض الزيوت النباتية.يحتوي زيت الكتان على -to-٪ من ALA ، وأصبح مكملًا غذائيًا شائعًا لزيوت الأسماك المنافسة ؛غالبًا ما يتم إضافة كلاهما إلى السمن النباتي الممتاز.اكتسبت نباتات زيتية قديمة ، كاميلينا ساتيفا ، شعبية مؤخرًا بسبب محتواها العالي من أوميغا 3 (- إلى-٪) ، وقد أضيف إلى بعض أنواع السمن النباتي.يحتوي زيت القنب على حوالي٪ ALA.تم العثور على كميات صغيرة من ALA في الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا (-٪) ، زيت بذور اللفت (-٪) وزيت جنين القمح (-٪).
أحماض أوميغا 6 الدهنية.
الأحماض الدهنية أوميغا 6 مهمة أيضًا للصحة.وهي تشمل حمض اللينوليك الدهني الأساسي (LA) ، المتوفر بكثرة في الزيوت النباتية المزروعة في المناخات المعتدلة.بعضها ، مثل القنب (-٪) وزيوت المارجرين الشائعة والذرة (-٪) وبذور القطن (-٪) وعباد الشمس (-٪) ، تحتوي على كميات كبيرة ، لكن معظم بذور الزيت المعتدلة تحتوي على أكثر من٪ LA.المارجرين غني جدًا بأحماض أوميغا 6 الدهنية.غالبًا ما تكون النظم الغذائية الغربية الحديثة عالية جدًا في أوميغا 6 ولكنها ناقصة جدًا في أوميغا 3.عادة ما تكون نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا - إلى -.كميات كبيرة من أوميغا 6 تقلل من تأثير أوميغا 3.لذلك يوصى بأن تكون النسبة في النظام الغذائي أقل من 4: 1 ، على الرغم من أن النسبة المثلى قد تكون أقرب إلى 1: 1.

الدهون غير المشبعة.
على عكس الدهون الغذائية الأخرى ، فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة ليست ضرورية ولا تقدم أي فائدة معروفة لصحة الإنسان.هناك اتجاه خطي إيجابي بين تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة وتركيز كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة ، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ، عن طريق رفع مستويات كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة وخفض مستويات كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة.
أشارت العديد من الدراسات الكبيرة إلى وجود صلة بين استهلاك كميات كبيرة من الدهون غير المشبعة وأمراض القلب التاجية ، وربما بعض الأمراض الأخرى ، مما دفع عددًا من الوكالات الصحية الحكومية في جميع أنحاء العالم إلى التوصية بتقليل تناول الدهون المهدرجة.
في الولايات المتحدة ، كانت الهدرجة الجزئية شائعة نتيجة تفضيل الزيوت المنتجة محليًا.ومع ذلك ، منذ منتصف التسعينيات ، بدأت العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم في الابتعاد عن استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا.وقد أدى ذلك إلى إنتاج أنواع جديدة من المارجرين تحتوي على نسبة أقل من الدهون في تران أو لا تحتوي على أي منها على الإطلاق.
الكوليسترول.
يعتبر الكوليسترول المفرط من المخاطر الصحية لأن الرواسب الدهنية تسد الشرايين تدريجيًا.سيؤدي ذلك إلى انخفاض كفاءة تدفق الدم إلى الدماغ والقلب والكلى وأجزاء أخرى من الجسم.على الرغم من الحاجة إلى الكوليسترول في عملية التمثيل الغذائي ، إلا أنه ليس ضروريًا في النظام الغذائي.يصنع جسم الإنسان الكوليسترول في الكبد ، ويكيف الإنتاج وفقًا لاستهلاكه الغذائي ، وينتج حوالي 1 جرام من الكوليسترول يوميًا أو 80٪ من إجمالي الكوليسترول المطلوب في الجسم.20٪ المتبقية تأتي مباشرة من تناول الطعام.
لذلك فإن تناول الكوليسترول بشكل عام كغذاء له تأثير أقل على مستويات الكوليسترول في الدم من نوع الدهون التي يتم تناولها.ومع ذلك ، فإن بعض الأفراد أكثر استجابة للكوليسترول الغذائي من غيرهم.تنص إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أن الأشخاص الأصحاء يجب ألا يستهلكوا أكثر من 300 مجم من الكوليسترول كل يوم.
معظم أنواع المارجرين نباتية وبالتالي لا تحتوي على الكوليسترول.100 جرام من الزبدة تحتوي على 178 مجم من الكوليسترول.
استرات الستيرول النباتية واسترات الستانول
تمت إضافة استرات الستيرول النباتية أو استرات ستانول النبات إلى بعض أنواع السمن النباتي وتنتشر بسبب تأثيرها في خفض الكوليسترول.أشارت العديد من الدراسات إلى أن استهلاك حوالي 2 جرام يوميًا يقلل من نسبة الكوليسترول الضار بنحو 10٪.
قبول السوق
أصبح المارجرين ، وخاصة المارجرين متعدد غير المشبع ، جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي الغربي وتجاوز الزبدة الشائعة في منتصف القرن العشرين في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، في عام 1930 ، تناول الشخص العادي أكثر من 18 رطلاً (8.2 كجم) من زبدة في السنة وما يزيد قليلاً عن 2 رطل (0.91 كجم) من المارجرين.بحلول نهاية القرن العشرين ، تناول المواطن الأمريكي العادي حوالي 5 أرطال (2.3 كجم) من الزبدة وما يقرب من 8 أرطال (3.6 كجم) من المارجرين.
يحتوي المارجرين على قيمة سوقية خاصة لأولئك الذين يلتزمون بقوانين التغذية اليهودية في كشروت.يحظر كشروت خلط اللحوم ومنتجات الألبان.ومن ثم ، يتوفر مرغرين خالٍ من منتجات الألبان موافق للشريعة اليهودية.غالبًا ما يستخدمها المستهلكون للشريعة اليهودية لتكييف الوصفات التي تستخدم اللحوم والزبدة أو في المخبوزات التي تقدم مع وجبات اللحوم.تسبب نقص المارجرين في عيد الفصح لعام 2008 في أمريكا في الكثير من الذعر داخل المجتمع الملتزم بالشريعة اليهودية.
يمكن أن يوفر المارجرين الذي لا يحتوي على منتجات الألبان أيضًا بديلاً نباتيًا للزبدة.
زيت نباتي مهدرج يستخدم في السمن اللين.
يمنع الزيت النباتي المهدرج المارجرين من الذوبان والانفصال في درجة حرارة الغرفة.
يصنع معظم المارجرين عادة عن طريق صنع مستحلب من الحليب منزوع الدسم والزيوت النباتية.تم صنع المارجرين الأول في الواقع من دهون اللحم البقري.أنا ، على سبيل المثال ، أنا سعيد لأنهم غيروا الوصفة.يمكنك العثور على مزيد من المعلومات على:
يتكون المارجرين من الزيوت النباتية التي يتم الحصول عليها من الدهون النباتية والحليب الخالي من الدسم.تشمل هذه الزيوت النباتية الذرة وبذور القطن وفول الصويا وبذور القرطم.لعمل المارجرين من الزيت النباتي ، ابدأ باستخراج الزيت من البذور مثل: الذرة أو الكانولا أو القرطم.يتم تبخير الزيت لتدمير مضادات الأكسدة والفيتامينات.
لعمل المارجرين من الزيت النباتي ، ابدأ باستخراج الزيت من البذور مثل: الذرة أو الكانولا أو القرطم.يتم تبخير الزيت لتدمير مضادات الأكسدة والفيتامينات.بعد ذلك ، يتم خلط الزيت بمادة شديدة السمية تسمى النيكل ، والتي تعمل كمحفز.ستضع الزيت بعد ذلك في مفاعل ، تحت درجات حرارة وضغط مرتفعين للغاية من خلال عملية تعرف باسم هدرجة الاستحلاب.تضاف المستحلبات إلى الزيت لإزالة الكتل ويتبخر الزيت مرة أخرى.يتم التبييض للحصول على اللون الرمادي وتضاف الفيتامينات الاصطناعية والألوان الاصطناعية.
تصنع الزيوت النباتية إما معصورة على البارد مثل الزيتون والسمسم ، كما يتم تكريرها.تشمل الزيوت المكررة القرطم أو الكانولا.
توجد أنواع مختلفة من الزيوت التي تستخدم في تحضير الطعام والوصفات.تصنف الزيوت النباتية حسب مصدرها ودرجة حرارة الطهي.
لمزيد من المعلومات حول الصيغة أو كيفية قصب المارجرين / الزبدة جهات الاتصال مع حساب شركتنا.