السمن: هو مادة قابلة للدهن تستخدم في الدهن والخبز والطبخ. تم إنشاؤه في الأصل كبديل للزبدة في عام 1869 في فرنسا على يد هيبوليت ميج موريس. يتكون المارجرين بشكل رئيسي من الزيوت النباتية المهدرجة أو المكررة والماء.

في حين أن الزبدة مصنوعة من الدهون في الحليب، فإن السمن مصنوع من الزيوت النباتية وقد يحتوي أيضًا على الحليب. في بعض المناطق يشار إليه بالعامية باسم "oleo"، وهو اختصار لـ oleomargarine.

يتكون المارجرين، مثل الزبدة، من مستحلب مائي في الدهن، مع قطرات صغيرة من الماء منتشرة بشكل موحد خلال مرحلة الدهون التي تكون في شكل بلوري مستقر. يحتوي المارجرين على نسبة دهون لا تقل عن 80%، مثل الزبدة، ولكن على عكس الزبدة، يمكن أيضًا تصنيف أنواع المارجرين قليلة الدسم على أنها سمن. يمكن استخدام المارجرين للدهن والخبز والطهي. كما أنه يستخدم عادة كعنصر في المنتجات الغذائية الأخرى، مثل المعجنات والبسكويت، لمجموعة واسعة من الوظائف.

الطريقة الأساسية لصنع السمن النباتي اليوم تتكون من استحلاب مزيج من الزيوت النباتية المهدرجة مع الحليب منزوع الدسم، وتبريد الخليط لتصلبه والعمل على تحسين القوام. الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة ولها نقاط انصهار مختلفة. تُعرف تلك الدهون السائلة في درجة حرارة الغرفة عمومًا بالزيوت. وترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط كربون-كربون مزدوجة في مكونات الأحماض الدهنية. العدد الأكبر من الروابط المزدوجة يعطي نقاط انصهار أقل.
الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية النموذجية إلى مكون نموذجي من السمن النباتي. تتم إزالة معظم الروابط المزدوجة C=C في هذه العملية، مما يرفع درجة انصهار المنتج.

بشكل عام، يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز النيكل، في ظل ظروف خاضعة للرقابة. تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط الألكينات المزدوجة C=C) إلى روابط CC مشبعة، مما يؤدي بشكل فعال إلى زيادة نقطة انصهار الزيت وبالتالي "تصلبه". ويرجع ذلك إلى زيادة قوى فان دير فالس بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة. ومع ذلك، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي البشري، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء الملمس المطلوب.

ويقال إن السمن المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على دهون مهدرجة. تُستخدم هذه الطريقة اليوم في بعض أنواع السمن على الرغم من أن العملية قد تم تطويرها وفي بعض الأحيان يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم. إذا كانت الهدرجة غير مكتملة (التصلب الجزئي)، فإن درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا المستخدمة في عملية الهدرجة تميل إلى قلب بعض الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون إلى الشكل "المتحول". إذا لم يتم هدرجة هذه الروابط المحددة أثناء العملية، فإنها ستظل موجودة في السمن النهائي في جزيئات الدهون المتحولة، والتي ثبت أن استهلاكها يمثل عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ولهذا السبب، يتم استخدام الدهون المتصلبة جزئيًا بشكل أقل فأقل في صناعة السمن النباتي. بعض الزيوت الاستوائية، مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند، تكون بطبيعتها شبه صلبة ولا تحتاج إلى الهدرجة.

يمكن صنع السمن النباتي الحديث من مجموعة واسعة من الدهون الحيوانية أو النباتية، الممزوجة بالحليب الخالي من الدسم والملح والمستحلبات. السمن النباتي والدهون النباتية الموجودة في السوق يمكن أن تتراوح من 10 إلى 90٪ دهون. اعتمادًا على محتواها النهائي من الدهون والغرض منها (الدهن أو الطهي أو الخبز)، سيختلف مستوى الماء والزيوت النباتية المستخدمة قليلاً. يتم ضغط الزيت من البذور وتكريره. ثم يتم مزجه مع الدهون الصلبة. إذا لم تتم إضافة أي دهون صلبة إلى الزيوت النباتية، فإن الأخيرة تخضع لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها.

يتم خلط المزيج الناتج مع الماء وحامض الستريك والكاروتينات والفيتامينات ومسحوق الحليب. تساعد المستحلبات مثل الليسيثين على تشتيت مرحلة الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت، كما يتم إضافة الملح والمواد الحافظة بشكل شائع. يتم بعد ذلك تسخين مستحلب الزيت والماء هذا ومزجه وتبريده. يُصنع المارجرين الليّن من زيوت أقل هدرجة وأكثر سيولة من المارجرين الكتلي.

هناك ثلاثة أنواع من السمن شائعة:
تنتشر الدهون النباتية الناعمة، التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة، والتي يتم تصنيعها من القرطم، أو عباد الشمس، أو فول الصويا، أو بذور القطن، أو بذور اللفت، أو زيت الزيتون.
السمن في زجاجة للطهي أو أعلى الأطباق
السمن الصلب وغير الملون بشكل عام للطهي أو الخبز.
مزجه مع الزبدة.
العديد من أطعمة المائدة المشهورة التي تباع اليوم هي عبارة عن مزيج من السمن والزبدة أو منتجات الألبان الأخرى. كان الخلط، الذي يستخدم لتحسين طعم السمن النباتي، غير قانوني لفترة طويلة في بلدان مثل الولايات المتحدة وأستراليا. وبموجب توجيهات الاتحاد الأوروبي، لا يمكن أن يسمى منتج السمن النباتي "زبدة"، حتى لو كان معظمه يتكون من زبدة طبيعية. في بعض البلدان الأوروبية، يتم تسويق منتجات المائدة والسمن النباتي القائمة على الزبدة على أنها "خليط زبدة".
تشكل مخاليط الزبدة الآن جزءًا كبيرًا من سوق أدوات المائدة. العلامة التجارية "لا أستطيع أن أصدق أنها ليست زبدة!" أنتجت مجموعة متنوعة من المنتجات القابلة للدهن ذات الأسماء المتشابهة والتي يمكن العثور عليها الآن على أرفف المتاجر الكبرى في جميع أنحاء العالم، بأسماء مثل "Beautiful Butterful" و"Butterlicious" و"Utterly Butterly" و"You'd Butter Believe It". تتجنب مخاليط الزبدة هذه القيود المفروضة على وضع العلامات، باستخدام تقنيات التسويق التي تشير إلى تشابه قوي مع الزبدة الحقيقية. تقدم هذه الأسماء القابلة للتسويق المنتج للمستهلكين بشكل مختلف عن ملصقات المنتجات المطلوبة التي تسمي المارجرين "الزيت النباتي المهدرج جزئيًا".

تَغذِيَة
تدور المناقشات المتعلقة بالقيمة الغذائية للسمن النباتي والمواد القابلة للدهن حول جانبين - الكمية الإجمالية للدهون، وأنواع الدهون (الدهون المشبعة، والدهون المتحولة). عادة، يتم تضمين المقارنة بين السمن والزبدة في هذا السياق أيضا.

كمية من الدهون.
إن أدوار الزبدة والسمن التقليدي (80٪ دهون) متشابهة فيما يتعلق بمحتوى الطاقة، ولكن السمن قليل الدسم والأطعمة القابلة للدهن متاحة أيضًا على نطاق واسع.

الدهون المشبعة.
لم يتم ربط الأحماض الدهنية المشبعة بشكل قاطع بارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم. يعد استبدال الدهون المشبعة وغير المشبعة بالدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة أكثر فعالية في الوقاية من أمراض القلب التاجية لدى النساء من تقليل تناول الدهون بشكل عام. انظر جدل الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية.
يمكن أن تحتوي الدهون النباتية على ما بين 7% و86% من الأحماض الدهنية المشبعة. تميل الزيوت السائلة (زيت الكانولا وزيت عباد الشمس) إلى أن تكون عند الحد الأدنى، في حين أن الزيوت الاستوائية (زيت جوز الهند وزيت نواة النخيل) والزيوت المتصلبة بالكامل (المهدرجة) تقع عند الحد الأعلى من المقياس. مزيج السمن هو خليط من كلا النوعين من المكونات. بشكل عام، تحتوي أنواع السمن الأكثر صلابة على المزيد من الدهون المشبعة.
يحتوي المارجرين الطري النموذجي على 10% إلى 20% من الدهون المشبعة. تحتوي دهون الزبدة العادية على 52 إلى 65% من الدهون المشبعة.

الدهون غير المشبعة.
وجد أن استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة يقلل من مستويات الكوليسترول الضار LDL ويزيد من مستويات الكوليسترول الجيد HDL في الدم، وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
هناك نوعان من الزيوت غير المشبعة: الدهون الأحادية وغير المشبعة، وكلاهما معروف بأنه مفيد للصحة على عكس الدهون المشبعة. تحتوي بعض الزيوت النباتية المزروعة على نطاق واسع، مثل زيت بذور اللفت (وزيت الكانولا البديل)، وعباد الشمس، والعصفر، وزيوت الزيتون على كميات عالية من الدهون غير المشبعة. أثناء تصنيع المارجرين قد يتم تحويل بعض الدهون غير المشبعة إلى دهون مهدرجة أو دهون متحولة وذلك لمنحها نقطة انصهار أعلى بحيث تكون صلبة في درجات حرارة الغرفة.
الأحماض الدهنية أوميغا 3 هي عائلة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي ثبت أنها مفيدة بشكل خاص للصحة. وهو أحد الأحماض الدهنية الأساسية، وسمي بهذا الاسم لأن الإنسان لا يستطيع تصنيعه ويجب أن يحصل عليه من الغذاء. يتم الحصول على أحماض أوميجا 3 الدهنية في الغالب من الأسماك الزيتية التي يتم صيدها في المياه الواقعة عند خطوط العرض العليا. وهي غير شائعة نسبيًا في المصادر النباتية، بما في ذلك السمن.
ومع ذلك، يمكن العثور على نوع واحد من الأحماض الدهنية أوميغا 3، حمض ألفا لينولينيك (ALA) في بعض الزيوت النباتية. يحتوي زيت الكتان على -إلى-% من ALA، وأصبح مكملاً غذائيًا شائعًا لزيوت السمك المنافسة؛ غالبًا ما يتم إضافة كلاهما إلى السمن الفاخر. اكتسب نبات الزيت القديم، كاميلينا ساتيفا، شعبية مؤخرًا بسبب محتواه العالي من أوميغا 3 (- إلى-٪)، وتمت إضافته إلى بعض أنواع السمن النباتي. يحتوي زيت القنب على حوالي -% ALA. توجد كميات صغيرة من ALA في الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا (-%) وزيت بذور اللفت (-%) وزيت جنين القمح (-%).
أحماض أوميغا 6 الدهنية.
الأحماض الدهنية أوميغا 6 مهمة أيضًا للصحة. وتشمل هذه الأحماض الدهنية الأساسية حمض اللينوليك (LA)، الموجود بكثرة في الزيوت النباتية المزروعة في المناخات المعتدلة. بعضها، مثل القنب (-%) وزيوت السمن الشائعة الذرة (-%)، بذرة القطن (-%) وعباد الشمس (-%)، تحتوي على كميات كبيرة، لكن معظم البذور الزيتية المعتدلة تحتوي على أكثر من -% LA. يحتوي السمن على نسبة عالية جدًا من أحماض أوميجا 6 الدهنية. غالبًا ما تحتوي الأنظمة الغذائية الغربية الحديثة على نسبة عالية جدًا من أوميغا 6 ولكنها تعاني من نقص شديد في أوميغا 3. عادة ما تكون نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا - إلى -. الكميات الكبيرة من أوميغا 6 تقلل من تأثير أوميغا 3. ولذلك فمن المستحسن أن تكون النسبة في النظام الغذائي أقل من 4:1، على الرغم من أن النسبة المثالية قد تكون أقرب إلى 1:1.

الدهون تران.
على عكس الدهون الغذائية الأخرى، فإن الأحماض الدهنية المتحولة ليست ضرورية ولا تقدم أي فائدة معروفة لصحة الإنسان. هناك اتجاه خطي إيجابي بين تناول الأحماض الدهنية المتحولة وتركيز الكولسترول LDL، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية، عن طريق رفع مستويات الكولسترول LDL وخفض مستويات الكولسترول HDL.
أشارت العديد من الدراسات الكبيرة إلى وجود صلة بين استهلاك كميات كبيرة من الدهون المتحولة وأمراض القلب التاجية، وربما بعض الأمراض الأخرى، مما دفع عددًا من الوكالات الصحية الحكومية في جميع أنحاء العالم إلى التوصية بتقليل تناول الدهون المتحولة.
في الولايات المتحدة، كانت الهدرجة الجزئية شائعة نتيجة لتفضيل الزيوت المنتجة محليًا. ومع ذلك، منذ منتصف التسعينيات، بدأت العديد من الدول حول العالم في الابتعاد عن استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا. أدى ذلك إلى إنتاج أصناف جديدة من السمن النباتي تحتوي على كمية أقل من دهون تران أو لا تحتوي على أي دهون على الإطلاق.
الكولسترول.
يشكل الكوليسترول الزائد خطراً على الصحة لأن الرواسب الدهنية تسد الشرايين تدريجياً. سيؤدي ذلك إلى انخفاض كفاءة تدفق الدم إلى الدماغ والقلب والكلى وأجزاء أخرى من الجسم. على الرغم من أن الكولسترول ضروري لعملية التمثيل الغذائي، إلا أنه ليس ضروريًا في النظام الغذائي. يقوم جسم الإنسان بتصنيع الكولسترول في الكبد، حيث يقوم بتكييف إنتاجه وفقًا لاستهلاكه الغذائي، وينتج حوالي 1 جرام من الكولسترول يوميًا أو 80٪ من إجمالي الكولسترول الذي يحتاجه الجسم. أما الـ 20٪ المتبقية فتأتي مباشرة من تناول الطعام.
ولذلك فإن تناول الكوليسترول بشكل عام كطعام له تأثير أقل على مستويات الكوليسترول في الدم مقارنة بنوع الدهون التي يتم تناولها. ومع ذلك، فإن بعض الأفراد أكثر استجابة للكوليسترول الغذائي من غيرهم. تنص إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أنه يجب على الأشخاص الأصحاء ألا يستهلكوا أكثر من 300 ملغ من الكوليسترول يوميًا.
معظم أنواع المارجرين نباتية وبالتالي لا تحتوي على الكوليسترول. 100 جرام من الزبدة تحتوي على 178 ملجم من الكوليسترول.
استرات ستيرول النبات واسترات ستانول
تمت إضافة استرات ستيرول النبات أو استرات ستانول النبات إلى بعض أنواع السمن النباتي والمواد القابلة للدهن بسبب تأثيرها الخافض للكوليسترول. أشارت العديد من الدراسات إلى أن تناول حوالي 2 جرام يوميًا يوفر انخفاضًا في نسبة الكوليسترول الضار بنسبة 10٪ تقريبًا.
قبول السوق
أصبح المارجرين، وخاصة المارجرين المتعدد غير المشبع، جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي الغربي وتجاوز شعبية الزبدة في منتصف القرن العشرين. في الولايات المتحدة، على سبيل المثال، في عام 1930، تناول الشخص العادي أكثر من 18 رطلاً (8.2 كجم) من الزبدة. زبدة سنويًا وما يزيد قليلاً عن 2 رطل (0.91 كجم) من السمن. بحلول نهاية القرن العشرين، كان المواطن الأمريكي العادي يأكل حوالي 5 رطل (2.3 كجم) من الزبدة وحوالي 8 رطل (3.6 كجم) من السمن.
للسمن النباتي قيمة سوقية خاصة لأولئك الذين يلتزمون بقوانين الطعام اليهودية الخاصة بالكشروت. يحظر الكشروت خلط اللحوم ومنتجات الألبان. ومن ثم تتوفر أنواع المارجرين الخالية من الألبان بشكل صارم. غالبًا ما يستخدمها مستهلك الكوشر لتكييف الوصفات التي تستخدم اللحوم والزبدة أو في المخبوزات التي سيتم تقديمها مع وجبات اللحوم. تسبب نقص السمن النباتي في عيد الفصح عام 2008 في أمريكا في الكثير من الذعر داخل المجتمع الملتزم بالشريعة اليهودية.
المارجرين الذي لا يحتوي على منتجات الألبان يمكن أن يوفر أيضًا بديلاً نباتيًا للزبدة.
زيت نباتي مهدرج يستخدم في السمن الطري.
يمنع الزيت النباتي المهدرج السمن من الذوبان والانفصال في درجة حرارة الغرفة.
يتم تصنيع معظم السمن عادة عن طريق صنع مستحلب من الحليب منزوع الدسم والزيت النباتي. كان السمن الأول مصنوعًا في الغالب من دهون اللحم البقري. أنا شخصياً سعيد لأنهم غيروا الوصفة. يمكنك العثور على مزيد من المعلومات على:
يتكون المارجرين من الزيوت النباتية التي يتم الحصول عليها من الدهون النباتية والحليب الخالي من الدسم. وتشمل هذه الزيوت النباتية الذرة وبذور القطن وفول الصويا وبذور القرطم. لتحضير السمن النباتي من الزيت النباتي، ابدأ باستخلاص الزيت من البذور مثل: الذرة، أو الكانولا، أو العصفر. يتم تبخير الزيت لتدمير مضادات الأكسدة والفيتامينات.
لتحضير السمن النباتي من الزيت النباتي، ابدأ باستخلاص الزيت من البذور مثل: الذرة، أو الكانولا، أو العصفر. يتم تبخير الزيت لتدمير مضادات الأكسدة والفيتامينات. بعد ذلك، يتم خلط الزيت مع مادة شديدة السمية تسمى النيكل، والتي تعمل كمحفز. سيتم بعد ذلك وضع الزيت في مفاعل، تحت درجات حرارة وضغط مرتفعين جدًا من خلال عملية تعرف باسم هدرجة الاستحلاب. تتم إضافة المستحلبات إلى الزيت لإزالة الكتل ويتم تبخير الزيت مرة أخرى. ويتم التبييض للحصول على اللون الرمادي وإضافة الفيتامينات الاصطناعية والألوان الاصطناعية.
يتم تصنيع الزيوت النباتية إما بالضغط البارد مثل الزيتون والسمسم، ويتم تكريرها أيضًا. تشمل الزيوت المكررة القرطم أو الكانولا.
هناك مجموعة متنوعة من الزيوت التي تستخدم في تحضير الطعام ووصفاته. يتم تصنيف الزيوت النباتية حسب مصدرها ودرجة حرارة الطهي.
لمزيد من المعلومات حول الصيغة أو كيفية عمل اتصالات السمن / الزبدة مع حساب شركتنا.