السمن: هل أالانتشارتستخدم للنشر والخبز والطبخ. تم إنشاؤه في الأصل كبديل لـسمنةفي عام 1869 في فرنسا على يد هيبوليت ميج موريس.السمنيتكون بشكل رئيسي من الزيوت النباتية المهدرجة أو المكررة والماء.

بينماسمنةمصنوع من الدهون من الحليب،السمنمصنوع من الزيوت النباتية وقد يحتوي أيضًا على الحليب. في بعض المناطق يشار إليه بالعامية باسم "oleo"، وهو اختصار لـ oleomargarine.

مارجرين مثلسمنة، يتكون من مستحلب الماء في الدهون، مع قطرات صغيرة من الماء منتشرة بشكل موحد في جميع أنحاء مرحلة الدهون التي تكون في شكل بلوري مستقر. يحتوي المارجرين على نسبة دهون لا تقل عن 80%، مثل الزبدة، ولكن على عكس الزبدة، يمكن أيضًا تصنيف أنواع المارجرين قليلة الدسم على أنها سمن. يمكن استخدام المارجرين للدهن والخبز والطهي. كما أنه يستخدم عادة كعنصر في المنتجات الغذائية الأخرى، مثل المعجنات والبسكويت، لمجموعة واسعة من الوظائف.

الطريقة الأساسية لصنع السمنيتكون اليوم من استحلاب مزيج من الزيوت النباتية المهدرجة مع الحليب منزوع الدسم، وتبريد الخليط لتصلبه والعمل على تحسين الملمس. الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة ولها نقاط انصهار مختلفة. تُعرف تلك الدهون السائلة في درجة حرارة الغرفة عمومًا بالزيوت. وترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط كربون-كربون مزدوجة في مكونات الأحماض الدهنية. العدد الأكبر من الروابط المزدوجة يعطي نقاط انصهار أقل.

الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية النموذجية إلى مكون نموذجي من السمن النباتي. تتم إزالة معظم الروابط المزدوجة C=C في هذه العملية، مما يرفع درجة انصهار المنتج.

بشكل عام، يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز النيكل، في ظل ظروف خاضعة للرقابة. تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط الألكينات المزدوجة C=C) إلى روابط CC مشبعة، مما يؤدي بشكل فعال إلى زيادة نقطة انصهار الزيت وبالتالي "تصلبه". ويرجع ذلك إلى زيادة قوى فان دير فالس بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة. ومع ذلك، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي البشري، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء الملمس المطلوب.

ويقال إن السمن المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على دهون مهدرجة. تُستخدم هذه الطريقة اليوم في بعض أنواع السمن على الرغم من أن العملية قد تم تطويرها وفي بعض الأحيان يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم. إذا كانت الهدرجة غير مكتملة (التصلب الجزئي)، فإن درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا المستخدمة في عملية الهدرجة تميل إلى قلب بعض الروابط الثنائية بين الكربون والكربون إلى الشكل "المتحول". إذا لم يتم هدرجة هذه الروابط المحددة أثناء العملية، فإنها ستظل موجودة في السمن النهائي في جزيئات الدهون المتحولة، والتي ثبت أن استهلاكها يمثل عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ولهذا السبب، يتم استخدام الدهون المتصلبة جزئيًا بشكل أقل فأقل في صناعة السمن النباتي. بعض الزيوت الاستوائية، مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند، تكون بطبيعتها شبه صلبة ولا تحتاج إلى الهدرجة.

يمكن صنع السمن النباتي الحديث من مجموعة واسعة من الدهون الحيوانية أو النباتية، الممزوجة بالحليب الخالي من الدسم والملح والمستحلبات. السمن والدهون النباتيةينتشرالموجودة في السوق يمكن أن تتراوح من 10 إلى 90٪ دهون. اعتمادًا على محتواها النهائي من الدهون والغرض منها (الدهن أو الطهي أو الخبز)، سيختلف مستوى الماء والزيوت النباتية المستخدمة قليلاً. يتم ضغط الزيت من البذور وتكريره. ثم يتم مزجه مع الدهون الصلبة. إذا لم تتم إضافة أي دهون صلبة إلى الزيوت النباتية، فإن الأخيرة تخضع لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها.

يتم خلط المزيج الناتج مع الماء وحامض الستريك والكاروتينات والفيتامينات ومسحوق الحليب. تساعد المستحلبات مثل الليسيثين على تشتيت مرحلة الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت، كما يتم إضافة الملح والمواد الحافظة بشكل شائع. يتم بعد ذلك تسخين مستحلب الزيت والماء هذا ومزجه وتبريده. يُصنع المارجرين الليّن من زيوت أقل هدرجة وأكثر سيولة من المارجرين الكتلي.

هناك ثلاثة أنواع من السمن شائعة:

سمنة نباتية ناعمةينتشرتحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة، والتي يتم تصنيعها من القرطم، وعباد الشمس، وفول الصويا، وبذور القطن، وبذور اللفت، أو زيت الزيتون.

السمن في زجاجة للطهي أو أعلى الأطباق

السمن الصلب وغير الملون بشكل عام للطهي أو الخبز.

مزجه مع الزبدة.

العديد من أطعمة المائدة المشهورة التي تباع اليوم هي عبارة عن مزيج من السمن والزبدة أو منتجات الألبان الأخرى. كان الخلط، الذي يستخدم لتحسين طعم السمن النباتي، غير قانوني لفترة طويلة في بلدان مثل الولايات المتحدة وأستراليا. وبموجب توجيهات الاتحاد الأوروبي، لا يمكن أن يسمى منتج السمن النباتي "زبدة"، حتى لو كان معظمه يتكون من زبدة طبيعية. في بعض البلدان الأوروبية، يتم تسويق منتجات المائدة والسمن النباتي القائمة على الزبدة على أنها "خليط زبدة".

تشكل مخاليط الزبدة الآن جزءًا كبيرًا من سوق أدوات المائدة. العلامة التجارية "لا أستطيع أن أصدق أنها ليست زبدة!" أنتجت مجموعة متنوعة من المنتجات القابلة للدهن ذات الأسماء المتشابهة والتي يمكن العثور عليها الآن على أرفف المتاجر الكبرى في جميع أنحاء العالم، بأسماء مثل "Beautiful Butterful" و"Butterlicious" و"Utterly Butterly" و"You'd Butter Believe It". تتجنب مخاليط الزبدة هذه القيود المفروضة على وضع العلامات، باستخدام تقنيات التسويق التي تشير إلى تشابه قوي مع الزبدة الحقيقية. تقدم هذه الأسماء القابلة للتسويق المنتج للمستهلكين بشكل مختلف عن ملصقات المنتجات المطلوبة التي تسمي المارجرين "الزيت النباتي المهدرج جزئيًا".