مقدمة عملية المارجرين

سمن: هوانتشارتستخدم للدهن والخبز والطبخ.تم إنشاؤه في الأصل كبديل عنزبدةفي عام 1869 في فرنسا بواسطة Hippolyte Mège-Mouriès.سمنيتكون أساسًا من الزيوت النباتية المهدرجة أو المكررة والماء.

في حينزبدةمصنوع من دهون الحليبسمنمصنوع من زيوت نباتية وقد يحتوي أيضًا على حليب.في بعض المناطق ، يشار إليها بالعامية باسم "الأوليو" ، وهي اختصار لـ الأوليومارجرين.

مارجرين ، مثلزبدة، يتكون من مستحلب من الماء إلى الدهن ، مع قطرات صغيرة من الماء مشتتة بشكل موحد في جميع أنحاء مرحلة الدهون والتي تكون في شكل بلوري مستقر.يحتوي المارجرين على نسبة دهون لا تقل عن 80٪ ، مثل الزبدة ، ولكن على عكس أنواع الزبدة قليلة الدسم ، يمكن أيضًا تصنيف المارجرين على أنه مارجرين.يمكن استخدام المارجرين للدهن وللخبز والطبخ.كما أنه يستخدم بشكل شائع كعنصر في المنتجات الغذائية الأخرى ، مثل المعجنات والبسكويت ، لمجموعة واسعة من الوظائف.

الطريقة الأساسية لـصنع المارجرينيتكون اليوم من استحلاب مزيج من الزيوت النباتية المهدرجة مع الحليب منزوع الدسم ، وتبريد الخليط لتجميده والعمل عليه لتحسين القوام.الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة لها نقاط انصهار مختلفة.تُعرف تلك الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة عمومًا بالزيوت.ترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط كربون-كربون مزدوجة في مكونات الأحماض الدهنية.يعطي عدد أكبر من الروابط المزدوجة نقاط انصهار أقل.

الهدرجة الجزئية للزيت النباتي النموذجي إلى مكون نموذجي من المارجرين.تتم إزالة معظم الروابط المزدوجة C = C في هذه العملية ، مما يرفع درجة انصهار المنتج.

بشكل عام ، يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز من النيكل ، في ظل ظروف خاضعة للرقابة.تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط الألكينات المزدوجة C = C) إلى روابط CC مشبعة ، مما يزيد بشكل فعال نقطة انصهار الزيت وبالتالي "تصلب".ويرجع ذلك إلى زيادة قوى فان دير فال بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة.ومع ذلك ، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي للإنسان ، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء القوام المطلوب.

يقال إن السمن النباتي المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على الدهون المهدرجة.تستخدم هذه الطريقة اليوم مع بعض أنواع السمن النباتي على الرغم من تطوير العملية وأحيانًا يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم.إذا كانت الهدرجة غير مكتملة (تصلب جزئي) ، فإن درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا المستخدمة في عملية الهدرجة تميل إلى قلب بعض روابط الكربون-الكربون المزدوجة إلى الشكل "العابر".إذا لم يتم هدرجة هذه الروابط المعينة أثناء العملية ، فستظل موجودة في المارجرين النهائي في جزيئات الدهون المتحولة ، والتي ثبت أن استهلاكها عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.لهذا السبب ، يتم استخدام الدهون المصلبة جزئيًا بشكل أقل وأقل في صناعة المارجرين.بعض الزيوت الاستوائية ، مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند ، شبه صلبة بشكل طبيعي ولا تتطلب الهدرجة.

يمكن صنع المارجرين الحديث من مجموعة متنوعة من الدهون الحيوانية أو النباتية ، ممزوجة بالحليب الخالي من الدسم والملح والمستحلبات.المارجرين والدهون النباتيةالهوامشالموجودة في السوق يمكن أن تتراوح من 10 إلى 90٪ دهون.اعتمادًا على محتواها النهائي من الدهون والغرض منها (الدهن أو الطهي أو الخبز) ، سيختلف مستوى الماء والزيوت النباتية المستخدمة قليلاً.يُعصر الزيت من البذور ويُصفى.ثم يتم مزجه مع الدهون الصلبة.إذا لم يتم إضافة دهون صلبة إلى الزيوت النباتية ، فإن هذه الأخيرة تخضع لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها.

يتم خلط الخليط الناتج مع الماء وحمض الستريك والكاروتينات والفيتامينات ومسحوق الحليب.تساعد المستحلبات مثل الليسيثين على تشتيت طور الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت ، كما يضاف الملح والمواد الحافظة بشكل شائع.يتم بعد ذلك تسخين مستحلب الزيت والماء هذا وخلطه وتبريده.يتم تصنيع السمن النباتي الأكثر ليونة مع زيوت أقل هدرجة ، وأكثر سائلة من المارجرين.

هناك ثلاثة أنواع شائعة من المارجرين:

دهون نباتية طريةالهوامشتحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة ، والتي يتم تصنيعها من القرطم أو عباد الشمس أو فول الصويا أو بذور القطن أو بذور اللفت أو زيت الزيتون.

المارجرين في زجاجة للطهي أو فوق الأطباق

المارجرين القاسي غير الملون بشكل عام للطبخ أو الخبز.

مزج مع الزبدة.

العديد من حيزات المائدة الشائعة التي يتم بيعها اليوم عبارة عن مزيج من السمن والزبدة أو منتجات الألبان الأخرى.لطالما كان الخلط ، الذي يستخدم لتحسين طعم المارجرين ، غير قانوني في دول مثل الولايات المتحدة وأستراليا.بموجب توجيهات الاتحاد الأوروبي ، لا يمكن تسمية منتج المارجرين "بالزبدة" ، حتى لو كان معظمه يتكون من زبدة طبيعية.في بعض البلدان الأوروبية يتم تسويق منتجات الزبدة ومنتجات المارجرين على أنها "مخاليط زبدة".

تشكل مخاليط الزبدة الآن جزءًا كبيرًا من سوق انتشار المائدة.العلامة التجارية "لا أصدق أنها ليست زبدة!"أنتجت مجموعة متنوعة من الفروق ذات الأسماء المتشابهة التي يمكن العثور عليها الآن على أرفف السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم ، بأسماء مثل "Beautifully Butterfully" و "Butterlicious" و "Utterly Butterly" و "You'd Butter Believe It".تتجنب خلائط الزبدة هذه القيود المفروضة على الملصقات ، باستخدام تقنيات التسويق التي تشير إلى تشابه قوي مع الزبدة الحقيقية.تقدم هذه الأسماء القابلة للتسويق المنتج للمستهلكين بشكل مختلف عن ملصقات المنتجات المطلوبة التي تسمي المارجرين "الزيت النباتي المهدرج جزئيًا".