- 基 料 油زيت أساسي
一般 基 料 油 由 几种 液态 油 和 固 脂 组成。 具备 特定 的 熔点 和SFC。
يتكون الزيت الأساسي العام من عدة زيوت سائلة ودهون صلبة.لديها نقطة انصهار محددة و SFC.
基 料 油 以β ′结晶 习性 的 话 ， 比较 适合 作为 基 料 油。 牛油 、24棕榈 液 油 是β ′结晶 习性 ，52度 棕榈油 在 适合 条件 下 会 以β ′结晶。
يعتبر الزيت الأساسي ذو العادة الكريستالية أكثر ملاءمة كزيت أساسي.الزبدة وزيت النخيل 24 درجة لهما "عادة التبلور" ، وزيت النخيل 52 "سيتبلور" في ظل ظروف مناسبة.
基 料 油 选择 还会 考虑 成本 因素 和 供应 稳定性 因素。
يأخذ اختيار الزيت الأساسي أيضًا في الاعتبار عوامل التكلفة واستقرار العرض.
- 乳化剂Eعامل استحلاب
众所周知 油 、 水 是 不 相溶 的 ， 而 我们 的 人造 奶油 是 由 油 和 为 主要 原料 的 ， 二者 之所以 能 则 是 乳化剂 的 乳化 作用 所致。 乳化剂 还 可以 增强烘培 产品 的 功能 性。 加入 面 中 后 具备 调节 粘性 、 发泡 、 增强 口感 、 乳化 油脂 、 延缓 结晶 等 左右。
من المعروف أن الزيت والماء غير قابلين للذوبان ، ويتم إنتاج المارجرين من الزيت والماء كمواد خام رئيسية ، والسبب في إمكانية الجمع بين الاثنين بشكل جيد ناتج عن استحلاب عامل الاستحلاب.يمكن أن تعزز المستحلبات أيضًا وظائف المنتجات المخبوزة.يمكنه ضبط اللزوجة ، الرغوة ، تحسين الذوق ، استحلاب الزيت ، تأخير التبلور وما إلى ذلك.
常用 的 乳化剂 有 以下 几种 ：
المستحلبات شائعة الاستخدام هي كما يلي:
单 、 双 甘油 脂肪酸 酯 （单 硬脂酸 甘油酯）سي - 10
أحادي ثنائي الجليسريد (أحادي ستيارات الجليسريدات) C-10
单 甘 酯 是 目前 应用 最 广泛 的 乳化剂 ， 是 由 甘油 和 油脂 反应 制。 产品 产品 、 颗粒状 或 糊状 ， 熔点 ：65-70按其 纯度 可 分为 蒸馏 单 甘 酯 （纯度40-50） 和 未 蒸馏 单 甘 酯 （纯度90％ 以上）。 不 溶于 水 ， 可 溶于 油脂 （80以上）。 贮存 时 注意 密封 保存。
تعد أحادي الجليسريد أكثر المستحلبات استخدامًا ويتم تحضيرها عن طريق تفاعل الجلسرين والزيت.المنتجات مساحيق ، حبيبات أو معجون ، درجة انصهار: 65-70 ℃.حسب نقاوتها ، يمكن تقسيمها إلى أحادي الجليسريد المقطر (نقاء 40-50٪) وأحادي الجليسريد غير المقطر (نقاء أكثر من 90٪).غير قابل للذوبان في الماء ، قابل للذوبان في الزيت (فوق 80 ℃).انتبه لختم التخزين.
卵磷脂 Lإسيثين.
大豆 磷脂 是 大豆 水化 脱胶 的 副产品 不 溶于 水 ， 有 较好 的 油溶 性 及 ， ， 的 天然。 卵磷脂 添加 奶油 或 起 酥油 中 可 增强 稳定性 ， 增加 食品 风味 ， 还可防止 烹调 时 溅 油 ， 贮存 时应 遮光 、 密封。
فوسفوليبيد فول الصويا هو منتج ثانوي لترطيب وإزالة الصمغ بفول الصويا ، غير قابل للذوبان في الماء ، مع قابلية جيدة للذوبان في الزيت والاستحلاب ، وهو مستحلب طبيعي جيد.يضاف الليسيثين إلى السمن أو السمن لتعزيز الاستقرار والنكهة ومنع تناثر الزيت أثناء الطهي.يجب أن يكون التخزين مظللًا ومختومًا.
格林斯顿PS201 جرينستون PS201
含有 高 饱和 的 单 甘 脂 ， 由 植物油 制备。 优势 是 用于 防止 油 从 产品 中 离析。 熔点 ：62。
أحادي الجلسرين عالي التشبع محضر من زيت نباتي.الميزة هي منع فصل الزيت عن المنتج.نقطة الانصهار: 62 ℃.
- 抗 氧化剂 Antioxidant
.油脂 的 种类 、 精炼 程度 、FFA的 含量 、 铜铁 离子 、 水分 、 光线 、 接触 空气 及 温度 有关。 常用 的 抗 氧化剂 如下 ：
الأكسدة عامل مهم يؤدي إلى تدهور نوعية السمن النباتي والسمن.لمنع الأكسدة ، يمكن إضافة بعض مضادات الأكسدة ذات الأمان العالي والتأثير الملحوظ بالإضافة إلى اختيار المواد الخام وطرق المعالجة وظروف التعبئة والتغليف والتخزين.يرتبط تأثير مضادات الأكسدة بنوع الزيت ودرجة التكرير ومحتوى FFA وأيونات النحاس والحديد والرطوبة والضوء والتعرض للهواء ودرجة الحرارة.مضادات الأكسدة الشائعة هي كما يلي:
BHA（丁基 羟基 茴香 醚）
白色 或 微 黄色 蜡状 结晶 粉末 ， 有 特异 的 酚类 臭味 和 刺激性 气味 ， 熔点57-65， 不 溶于 水 ，25油 中 溶解度30-40％ ， 热 稳定性 好 ， 弱碱 下 不易 被 破坏 ， 可用 与 培 烤 食品 ， 抗菌 能力 强。BHA和 其它 抗 氧化剂 混合 使用 ， 或 与 增效剂 柠檬酸 并 用 ， 抗 氧化 效果 更好。 油脂 中 最大 用量0.2 جم / كجم ، 人造 奶油 中0.1 جم / كجم。
يمكن يمكن استخدامه مع الخبز الغذاء ، قدرة قوية مضادة للجراثيم.يكون BHA أكثر فعالية عند استخدامه مع مضادات الأكسدة الأخرى أو مع حمض الستريك ، وهو عامل مؤازر.الحد الأقصى لمقدار الزيت هو 0.2 جم / كجم ، والحد الأقصى لمقدار المارجرين 0.1 جم / كجم.
BHT（丁二基 羟基 甲苯）
结晶 或 粉末 ， 无味 ， 无 臭 ， 熔点69.5-70.5 ℃ ،沸点265， 不 溶于 水 ，25豆油 中 可溶30％ 、 棉油 中20％ ，40猪油 中40， 热 稳定性 好 ， 具 升华 性 ， 无BHA的 异臭 ， 价格 低廉 ， 毒性 相对BHA高 ， 抗 氧化 能力 强.油脂 中 最大 用量0.2 جم / كجم ،人造 奶油 中0.1 جم / كجم ،与BHA、 柠檬酸 合用 以”BHT：BHA： 柠檬酸 ＝2：2：1 "比例 为佳。
TBHQ〔特丁基 对 苯二酚）
新型 抗 氧化剂 ， 抗 氧化 效果 比BHA、BHT好 ， 最大 特点Fe离子 存在 下 不 着色。TBHQ添加 到 油 中 不会 产生 异味 或 异臭 ， 油溶 性 良好 ， 熔点126.5-128.5 ℃ ،可 单独 使用 ， 也 可 与BHT、BHA混用 ， 油 中 最大 添加 量0.02％。
بلور أبيض أو مسحوق ، لا طعم له ، عديم الرائحة ، نقطة انصهار 69.5-70.5 ℃ ، نقطة الغليان 265 ℃ ، غير قابل للذوبان في الماء ، قابل للذوبان 30٪ في 25 زيت فول الصويا ، 20٪ في زيت القطن ، 40٪ في 40 شحم الخنزير ، استقرار حراري جيد ، التسامي ، لا رائحة BHA ، السعر المنخفض ، السمية العالية بالنسبة لـ BHA ، القدرة القوية المضادة للأكسدة.الحد الأقصى لمقدار الزيت هو 0.2 جم / كجم ، والحد الأقصى لمقدار المارجرين 0.1 جم / كجم.نسبة BHT: BHA: حامض الستريك = 2: 2: 1 هوخيار جيدعند استخدامه مع BHA وحمض الستريك.
增效剂-柠檬酸التآزر - حامض الستريك
两种 或 两种 以上 抗 氧化剂 混合 使用 ， 或 与 增效剂 并 用 ， 往往 比 单独 使用 效果 显 ， 此种 现象 称为 增效 植物油 中 使用 酚 型 抗 氧化剂 ， 若 同时 添加 柠檬酸， 其 抗 氧化 效果 将 显 著 提高。 一般 认为 柠檬酸 能 和 促进 氧化 反应 的 微量 金属 离子 （Cu2 +、Fe3 +） 生成 螯合物 ， 从而 对 促进 氧化 的 金属 离子 起 钝化 作用。 增效剂 的 用量 一般 是 酚 型 抗 氧化剂 的1/4-1/2。
يحدث التآزر عند استخدام اثنين أو أكثر من مضادات الأكسدة معًا أو بالاشتراك مع عامل التآزر ، والذي غالبًا ما يكون أكثر فعالية من أي من مضادات الأكسدة وحدها.عند استخدام مضادات الأكسدة الفينولية في الزيوت النباتية ، سيزداد تأثيرها المضاد للأكسدة بشكل كبير إذا تمت إضافة حمض الستريك.يُعتقد عمومًا أن حامض الستريك يمكن أن يشكل مخلّباتًا مع أيونات المعادن النزرة (Cu2 + ، Fe3 +) التي تعزز تفاعل الأكسدة ، وبالتالي تخميل أيونات المعادن التي تعزز الأكسدة.جرعة المؤازر بشكل عام هي 1 / 4-1 / 2 من مضادات الأكسدة الفينولية.
- 防腐剂 Pالاحتياطيات
人造 奶油 中 的 水 ， 尤其 是 水 相中 的 一些 物质 （如 乳清粉） ， 引起 引起 微生物 的 繁殖 和。 防腐剂 防腐剂 是 杀死 微生物 或 抑制 微生物 繁殖 的 物质。
الماء في المارجرين ، وخاصة المواد الموجودة في الطور المائي (مثل مسحوق مصل اللبن) ، معرضة بشكل خاص للتكاثر والنمو الميكروبيين.المواد الحافظة هي مواد تقتل الكائنات الحية الدقيقة أو تمنع تكاثرها.
盐 Sبديل
盐 既是 调味 剂 又 是 优良 的 防腐剂 ， 盐 的 贮存 要 注意 防止 受 污染 和 防潮。
الملح ليس فقط عامل منكهة ولكنه أيضًا مادة حافظة ممتازة.يجب تخزين الملح لمنع التلوث والرطوبة.
山梨酸 钾 Pسوربات الأوتاسيوم
无色 或 白色 鳞片 状 结晶 或 粉末 ， 无 臭 或 稍有 臭味 ， 在 空气 中 ， 可 被 着色 ， 有 吸湿性 ， ， 对 霉菌 、 酵母 及 好 气 性 菌 均有 抑制作用， 属 酸性 防腐剂 ， 宜 在PH值5-6以下 范围 内 使用。 贮存 时 注意 防潮 、 密封。
بلورات أو مسحوق قشري عديم اللون أو أبيض ، عديم الرائحة أو رائحة كريهة قليلاً ، غير مستقر في الهواء ، يمكن أن يتأكسد اللون ، امتصاص الرطوبة ، قابل للذوبان بسهولة في الماء ، العفن ، الخميرة ، وبكتيريا الغاز الجيد لها تأثير مثبط ، مادة حافظة حمضية ، مناسبة للاستخدام في حدود PH 5-6.انتبه إلى الرطوبة ومانع التسرب عند التخزين.
脱氢 乙 酸钠 ：ديهيدروأسيتات الصوديوم
对 霉菌 、 酵母菌 、 细菌 具有 很好 的 抑制作用 ， 广泛 地 应用 与 饮料 、 食品 、 饲料 的 工业 ， 延长 其 存放 期 ， 避免 霉变 损失。
له تأثير مثبط جيد على العفن والخميرة والبكتيريا ، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة معالجة المشروبات والأغذية والأعلاف لإطالة فترة تخزينه وتجنب فقد العفن الفطري.
- 色素 صبغة
β- 胡萝卜素بيتا كاروتين
β- 胡萝卜素 为 理想 的 天然 色素 ， 具 价格 低 、 有营养 、 色调 稳定 等 优点。 红 紫色 至 红色 的 结晶 粉末 ， 稍有 异臭 ， 不 溶于 水 和 甘油 ， 难 溶于 乙醇 、 丙酮 ，240在 植物油 中 溶解度 为0.05-0.10٪。β- 胡萝卜素 对 光和 氧 均 不稳定 ， 遇 重金属 离子 （如Fe3 +） 颜色 变浅。 贮存 时 要 置于 阴凉 处 ， 并 注意 遮光 、 密闭。
بيتا كاروتين هو الصباغ الطبيعي المثالي ، مع انخفاض السعر والتغذية واستقرار اللون ومزايا أخرى.مسحوق بلوري أرجواني محمر إلى أحمر داكن ، كريه متغاير قليلاً ، غير قابل للذوبان في الماء والجلسرين ، غير قابل للذوبان في الإيثانول ، الأسيتون ، 240 في قابلية الذوبان في الزيت النباتي 0.05-0.10٪.بيتا-كاروتين غير مستقر لكل من الضوء والأكسجين ويخفف استجابة لأيونات المعادن الثقيلة مثل Fe3 +.يجب أن يتم التخزين في مكان بارد ، مع الانتباه إلى التظليل ، ومحكم الإغلاق.
柠檬黄 ليمون أصفر
橙 黄色 粉末 ， 无 臭 ，0.1٪水溶液 呈 黄色 ， 不 溶于 油脂 ， 耐热 性 、 耐酸 性 、 耐盐 性 均 好 氧 氧 性 、 耐碱 性 ， 遇 遇 变。 贮存 注意 事项 同 胭脂红。 风味 添加剂
• مسحوق أصفر برتقالي ، عديم الرائحة ، محلول مائي 0.1٪ أصفر ، غير قابل للذوبان في الزيت ، مقاومة الحرارة ، مقاومة الأحماض ، مقاومة الملح جيدة ، مقاومة الأكسجين الضعيفة ، مقاومة القلويات ، أحمر عند القلويات.احتياطات التخزين مع القرمزي.نكهة مضافة
- 风味 添加剂 نكهة مضافة
香精 Eسينس
食用 香精 是 用 各种 安全性高 的 香料 和 稀释剂 等 调和 而成 ， 可 分为 油溶 性 两大 两大 以 澄清 、 透明 液 存在 但 以 精炼 植物油 为 稀释剂 的 油溶 性 香精低温 时 会 出现 冷凝 现象。 所有 香精 都有 一定 的 挥发性 ， 贮存 时 要 注意 置于 阴凉 处 （10-30为宜） ， 并 注意 防晒 、 防潮 、 防火。 香精 启封 后 ， 不宜 继续 贮存 ， 最好 尽量 用完。
热敏 挥发性 物料 ， 使用 时 注意 投入 时间 ， 并 要 注意 使其 在 物料 中 均匀 分布。
يتم مزج النكهات الصالحة للأكل مع مجموعة متنوعة من النكهات والمخففات الآمنة ، والتي يمكن تقسيمها إلى فئات قابلة للذوبان في الزيت وقابلة للذوبان في الماء.يوجد معظمها في سائل واضح وشفاف ، لكن جوهر الزيت القابل للذوبان مع الزيت النباتي المكرر كمخفف سوف يتكثف عند درجة حرارة منخفضة.جميع النكهات لها تقلبات معينة ، يجب الانتباه للتخزين ليتم وضعها في الظل (10-30 ℃ مناسبة) ، والانتباه إلى واقي الشمس ، ومقاوم للرطوبة ، والوقاية من الحرائق.نكهة غير مختومة ، لا ينبغي أن تستمر في التخزين ،جيداستعملا.
المواد المتطايرة الحرارية ، انتبه إلى استخدام الوقت ، وانتبه لتوزيعها بالتساوي في المادة.
乳脂/炼乳 دهن الحليب / الحليب المكثف
为了 增加 人造 奶油 的 营养 和 风味 而 添加。 低温 、 阴凉 、 干燥 处 存放。
يضاف لإضافة المغذيات والنكهة إلى المارجرين.يحفظ في درجة حرارة منخفضة ، مكان بارد وجاف
الوقت ما بعد: 26 أغسطس - 2021