عملية إنتاج السمن

يتكون إنتاج السمن من جزأين: تحضير المواد الخام والتبريد والتلدين. تشمل المعدات الرئيسية خزانات التحضير، ومضخة HP، والمبادل الحراري للسطح المكشط، وآلة الدوار الدبوس، ووحدة التبريد، وآلة تعبئة السمن النباتي وما إلى ذلك.

العملية الأولى هي خليط الطور الزيتي والطور المائي، وقياس واستحلاب خليط الطور الزيتي والطور المائي، وذلك لتحضير تغذية المواد للعملية الأخيرة. العملية الأخيرة هي التبريد المستمر والتلدين وتغليف المنتج.

تظهر عملية تحضير المادة الخام للسمن في الشكل 1:

1. 1.الحليب المخمر

بعض تركيبة السمن لإضافة الحليب، والحليب بعد تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك يمكن أن تنتج نكهة مماثلة من الكريمة الطبيعية، وبالتالي فإن المصنع يخلط الحليب والماء.

1. 2.خلط الماء

يتم إضافة الماء والمواد المضافة القابلة للذوبان في الماء الموجودة في تركيبة السمن مثل الحليب المخمر والملح والمواد الحافظة وغيرها إلى خلط مرحلة الماء وخزان القياس بالنسب المحددة للتحريك والخلط، بحيث تكون مرحلة الماء يتم إذابة المكونات في محلول موحد.

1. 3.خلط مرحلة الزيت

يتم أولاً خلط الزيت الخام بمواصفات مختلفة في خزان خلط الزيت وفقًا للنسبة المحددة، ثم تتم إضافة الإضافات القابلة للذوبان في الزيت، مثل المستحلب، ومضادات الأكسدة، والأصباغ القابلة للذوبان في الزيت، والسليلوز القابل للذوبان في الزيت، وما إلى ذلك إلى يتم خلط مرحلة الزيت حسب النسبة مع خزان القياس وتحريكها لتكوين مرحلة زيت موحدة.

1. 4.المستحلب

الغرض من استحلاب السمن النباتي هو جعل الطور المائي منتشرًا بشكل متساوٍ وثابت في الطور الزيتي، ودرجة تشتت الطور المائي لها تأثير كبير على جودة المنتج. نظرًا لأن نكهة السمن ترتبط ارتباطًا وثيقًا بحجم جزيئات الطور المائي، فإن تكاثر الكائنات الحية الدقيقة يتم في الطور المائي، وحجم البكتيريا العامة هو 1-5 ميكرون، وبالتالي فإن قطرات الماء في الطور المائي 10-20 يمكن للميكرونات أو النطاق الأصغر أن يحد من انتشار البكتيريا، وبالتالي فإن تشتت مرحلة الماء جيد جدًا، وجزيئات مرحلة الماء صغيرة جدًا مما يجعل السمن يفقد نكهته؛ التشتت ليس كافيًا، جسيمات الطور المائي كبيرة جدًا، ستجعل المارجرين فاسدًا. العلاقة بين درجة تشتت الطور المائي في السمن وطبيعة المنتج هي تقريبًا كما يلي:

يمكن ملاحظة أن عملية الاستحلاب يجب أن تصل إلى درجة معينة من متطلبات التشتت.

الغرض من خلط الطور المائي والمرحلة الزيتية بشكل منفصل وبالتساوي مع المرحلة السابقة هو ضمان الاتساق الموحد للمستحلب بأكمله بعد الاستحلاب وخلط الزيت والماء على مرحلتين. خلط الاستحلاب هو، مشكلة التشغيل هي 50-60 درجة، تتم إضافة مرحلة الماء إلى مرحلة الزيت المقاسة، في التحريك الميكانيكي أو دورة المضخة، هي مرحلة الماء مشتتة بالكامل في مرحلة الزيت، وتشكيل اللاتكس. ولكن هذا النوع من سائل اللاتكس غير مستقر للغاية، وقد يكون التوقف عن التحريك هو ظاهرة فصل الزيت والماء في الملعب.

بعد تسليم المستحلب المختلط، تتم عملية التبريد والتلدين حتى يتم تعبئة المنتج.

يجب تبريد المستحلب وتلطيفه لإنتاج منتج سمن مرن. في الوقت الحاضر، إنها تستخدم بشكل رئيسي جهاز التلدين المستمر المغلق، بما في ذلك المبادل الحراري أو المبادل الحراري للسطح المكشط (الوحدة أ)، آلة الدوار الدبوس أو آلة العجن (الوحدة ج) وأنبوب الراحة (الوحدة ب). تظهر العملية التكنولوجية في الشكل 2:

تتميز هذه المجموعة من المعدات بالخصائص التالية:

1. ارتفاع ضغط محكم التشغيل المستمر

يتم تغذية المستحلب المخلوط مسبقًا إلى أسطوانة التبريد بواسطة مضخة الضغط العالي للناخب. يمكن للضغط العالي أن يتغلب على المقاومة في جميع أنحاء الوحدة، بالإضافة إلى أن عملية الضغط العالي يمكن أن تجعل المنتج رقيقًا وناعمًا. يمكن للتشغيل المغلق أن يمنع الهواء والهواء بسبب التبريد وتكثيف الماء الممزوج بالمستحلب، مما يضمن المتطلبات الصحية للمنتج، ويقلل من فقدان التبريد.

2. التبريد والاستحلاب

يتم إخماد المستحلب بالأمونيا أو الفريون في النافخ لتبريد المستحلب بسرعة، بحيث يتم إنتاج جزيئات بلورية صغيرة، بشكل عام 1-5 ميكرون، بحيث يكون الطعم دقيقًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن الكاشطة الموجودة على العمود الدوار في النافخ ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالجدار الداخلي للأسطوانة، وبالتالي فإن الكاشطة قيد التشغيل لا يمكنها فقط كشط البلورة الملتصقة بالجدار الداخلي بشكل مستمر، ولكنها أيضًا تجعل المستحلب مشتتًا لتلبية متطلبات متطلبات استحلاب لهجة.

3. العجن وإزالة السماكة (آلة دوارة الدبوس)

على الرغم من أن المستحلب الذي يتم تبريده بواسطة النافخ قد بدأ في إنتاج التبلور، إلا أنه لا يزال بحاجة إلى النمو خلال فترة من الزمن. إذا سمح للمستحلب بالتبلور في حالة الراحة، فسوف تتشكل شبكة من بلورات الدهون الصلبة. والنتيجة هي أن المستحلب المبرد سيشكل كتلة صلبة جدًا بدون أي مرونة. ولذلك، من أجل الحصول على منتجات السمن مع بعض اللدونة، يجب كسر هيكل الشبكة بالوسائل الميكانيكية قبل أن يشكل المستحلب هيكل الشبكة العام، وذلك لتحقيق تأثير تقليل السماكة. يتم إجراء العجن وإزالة السماكة بشكل رئيسي في آلة دوارة الدبوس.

الوحدة أ (الناخب) هي في الواقع جهاز تبريد مكشطة. يتم دفع المستحلب إلى الوحدة المغلقة A (الناخب) بواسطة مضخة الضغط العالي. تمر المادة عبر القناة بين أسطوانة التبريد والعمود الدوار، وتنخفض درجة حرارة المادة بسرعة عن طريق تبريد وسط التبريد. يتم ترتيب صفين من الكاشطات على سطح العمود. يتم كشط البلورات المتكونة على السطح الداخلي للناخب بواسطة مكشطة دوارة عالية السرعة لكشف سطح التبريد الجديد دائمًا والحفاظ على نقل الحرارة بكفاءة. يمكن تفريق المستحلب تحت تأثير المكشطة. عندما تمر المادة عبر الوحدة (أ) (المنفوخ) تنخفض درجة الحرارة إلى 10-20 درجة، وهي أقل من درجة انصهار الزيت. وعلى الرغم من أن الزيت يبدأ في التبلور، إلا أنه لم يشكل الحالة الصلبة بعد. في هذا الوقت، يكون المستحلب في حالة التبريد وهو سائل سميك.

محور دوران الوحدة A (الناخب) مجوف. أثناء التشغيل، يتم سكب الماء الساخن بدرجة 50-60 درجة في مركز محور الدوران لمنع التبلور والمعالجة على المحور والتسبب في الانسداد.

الوحدة C (الآلة الدوارة الدبوسية) هي جهاز عجن وإزالة سماكة، كما هو موضح في الشكل أعلاه. يتم تثبيت صفين من البراغي المعدنية على العمود الدوار، ويتم تثبيت صف من البراغي المعدنية الثابتة على الجدار الداخلي للأسطوانة، وهي متداخلة مع البراغي المعدنية الموجودة على العمود ولا تلمس بعضها البعض. عندما يدور العمود بسرعة عالية، فإن البراغي المعدنية الموجودة على العمود تمر عبر فجوة البراغي المعدنية الثابتة، ويتم عجن المادة بالكامل. في إطار هذا الإجراء، يمكن أن يعزز نمو البلورات، ويدمر بنية الشبكة البلورية، ويشكل بلورات متقطعة، ويقلل من الاتساق، ويزيد من اللدونة.

الوحدة C (آلة دوارة الدبوس) تلعب فقط تأثير عجن قوي في الليل شديد البرودة، لذلك فهي تحتاج فقط إلى الحفاظ على الحرارة ولا تحتاج إلى التبريد. عندما يتم إطلاق حرارة التبلور (حوالي 50 كيلو كالوري/كجم)، والحرارة المتولدة عن طريق احتكاك العجن، تكون درجة حرارة التفريغ للوحدة C (آلة دوار الدبوس) أعلى من درجة حرارة التغذية. في هذا الوقت، يكون التبلور قد اكتمل بنسبة 70% تقريبًا، لكنه لا يزال ناعمًا. يتم تحرير المنتج النهائي من خلال صمام البثق، وسوف يصبح صلبًا بعد فترة زمنية معينة.

بعد إرسال المارجرين من وحدة C (الآلة الدوارة)، فإنه يحتاج إلى المعالجة الحرارية عند درجة حرارة معينة. وبشكل عام، يتم وضع المنتج عند درجة حرارة 10 درجات تحت نقطة الانصهار لأكثر من 48 ساعة. هذا العلاج يسمى النضوج. يمكن إرسال المنتج المطبوخ مباشرة إلى مصنع تجهيز الأغذية لاستخدامه.